Rodaballo, rabo estofado y una rica barra de pintxos en una de las calles más populares de Bilbao

Txema Soria

Lunes, 19 de febrero 2024, 18:10 | Actualizado 19:10h.

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El restaurante Zafferano abrió sus puertas en la populosa calle Maestro García Rivero de Bilbao en diciembre de 2018. Han pasado poco más de cinco años y su apuesta gastronómica, de notable calidad, se mantiene intacta. El local, con forma de ele invertida, cuenta con seis mesas junto a la barra y otras seis en su interior, un espacio acogedor donde el personal puede disfrutar de cierta intimidad. En la barra ofrecen tortillas de patata, de jamón y queso o de pimientos rojos con setas, que son de las más destacadas de Bilbao y pintxos ricos como chipirón relleno de ensalada de txangurro o el bilbainito de toda la vida, huevo cocido y langostino, que en este caso sustituye la mahonesa tradicional por un alioli de kimchee, que le da al bocado un toque picante muy especial.

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Al frente de la cocina del Zafferano se encuentra Guillermo Arrutia, el cocinero con el que se abrió el local. Guillermo, que aprendió a cocinar muy joven, cuando acompañaba a su aita a diferentes concursos de cocina, es un profesional con tres décadas de experiencia. Si bien hizo un curso en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras, se considera un autodidacta que ha aprendido de maestros como Aitor Elola en el Víctor Montes o Emilio Ramírez en el Bilbao Berria y Basuki. También ha trabajado en restaurantes como Estraunza o Bermeo del hotel Ercilla. Su cocina se basa en la tradición pero tiene un toque muy personal. Al frente de la barra y la sala se encuentra Iban Mugica, antiguo comercial y agente de ventas apasionado de la hostelería. Comenzó de joven en Bakio en la hostería El Señorío de Bizkaia y ha trabajado en locales como El Rincón del Sumiller y en la Taberna Zollo.

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Para comenzar, en el Zafferano ofrecen platos como croquetas caseras y cremosas de paletilla ibérica –de aperitivo– o ensalada templada de bacalao con su pilpil, que lleva lechugas variadas, pimiento rojo y unas lascas de bacalao al pilpil deliciosas. Disfrutarán con el rodaballo salvaje a la plancha y terminado al horno y con vinagreta de tomate y marisco, salsa que le da mucha alegría al plato.

Los carnívoros pueden optar por el timbal de pato, foie y hongos con ravioli de huevo Eco con espuma de paletilla, que resulta un plato sorprendente, o un sabroso rabo estofado al vino tinto, crema fina de patata y chips de yuca, que lleva una salsa muy potente.

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Otros platos muy demandados son mollejas crujientes sobre cama de setas y parmentier de patata, chipirón de potera a la plancha con vinagreta tibia de pistachos y cebollino sobre crumble de cebolla y taco de cochinillo con hongos y panceta a baja temperatura. No se pierdan los postres, especialmente la tarta de queso al horno, que sacan caliente y la torrija caramelizada sobre natillas, que es todo un placer.