Roberto Ruiz vuelve a la carga

Mi amigo Luisito Antuñano me advierte desde hace tiempo que su colega Axier Arrieta se empeñó en levantar una bodega de txakoli en Villabona y la lió parda inaugurando recientemente un platillo volante en lo alto de este pueblo situado a diez mintutos de Tolosa. Allá elabora un vino de la tierra que de un tiempo a esta parte logró la madurez gracias al empeño de muchos elaboradores que se baten el cobre para convertir el txakoli en un trago complejo más allá del clásico y recurrente refresco.

HIKA Txakolina está elaborado con (80%) Hondarribi Zuri y (20% ) Chardonnay y criado sobre sus propias lías, lo que convierte el trago en un sorbo voluminoso y untuoso como aquellos vinos que guardaban las bodegas de los amigos de mi padre. Hoy los tiempos son otros y aunque atemos los perros con longanizas, el trecho recorrido es largo como esos reflejos verdosos, limpios y brillantes que desprende nuestro vino en la napia, y las notas minerales, yodadas o cítricas que atrapamos con la boca renuevan ese frescor a cada sorbo con un carbónico natural que se hunde como un estilete gracias a esa aguja fina, afilada, larga y sedosa.

Para más INRI de placer, el amigo Roberto Ruiz se coló en la fiesta, compartiendo espacio con todas esas barricas entre las que se instaló con su cocina económica, parrillas, cámaras frigoríficas, encimeras y hornos para seguir guisando con poca guasa y la txapela cada vez más atornillada sobre su cabeza. Hace meses redactamos aquí mismo el acta de defunción del viejo Frontón tolosarra, que supuso un punto de inflexión en la carrera de un equipo dedicado durante más de dos décadas a dar de comer al respetable.

Instalados en la bodega del amigo Axier, iniciaron nueva etapa a escasos kilómetros del desaparecido Amasa o Arantzabi, que era un caserío en el fondo del valle, con fachada pintada de blanco, su puñado de vacas y autónomo de materias primas, pues en aquel templo se autoabastecían de verdura, mantequilla, leche, huevos, pollos, terneros y sidra elaborada con manzanas recogidas en la propiedad.

La carta del HIKA homenajea a aquella leyenda de corte clásico que atraía por la bondad de su cocina, precios entonados y una inolvidable amabilidad en la acogida. El pan de hogaza se lo corta uno mismo con la mano y no hay mejor declaración de intenciones que exhibir el mejor jamón ibérico de bellota o servir un gran pastel de pescado con sus salsas rosa y mahonesa. El cocktail de marisco está fetén, tanto o más que el revuelto de hongos, las kokotxas de bacalao al pilpil, el solomillo de vaca Goya con patatas o ese pato a la naranja puesto al día que es un emotivo homenaje al gigante vecino desaparecido.

Las alubias negras de Tolosa guisadas con agua y sal siguen siendo su santo grial, guarnecidas con papada en salazón cortada como papel de fumar, guindillas de Ibarra, berza crocante estilo Hanói, morcilla de Olano y tiernísima costilla de cerdo. Los postres son de brasero y mesa camilla: arroz con leche, flan tipo pudding, torrijas, manzanas asadas, helados y Gorrotxas.