El rinconcito más sabroso de Santutxu con buenos precios

Guillermo Elejabeitia

Miércoles, 1 de enero 2025, 09:02

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Pasan de la una y media del mediodía y una cuadrilla de txikiteros apura el trago entre bromas antes de seguir con su ronda diaria. Se cruzan en la puerta con media docena de señoras en busca de un blanquito y un momento de charla. Al fondo de la barra, un parroquiano hojea el periódico, pide una sardina ahumada y un vermú. El camarero, que luce un tupé a lo Johnny Cash, escancia con garbo el preparado en coctelera –Miró reserva, Curaçao rojo, Campari y dos gotitas de angostura– mientras suena un disco de Los Rotos. Hay bares sin alma que se esfuerzan por aparentar personalidad y otros a los que el carácter les sale por los poros. El Baztertxu es claramente de los segundos.

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Fundado por Pablo Arziniega –el del tupé– como taberna de trago corto hace ya veinte años, la entrada de Juan Cano en la ecuación lo ha convertido además en un pequeño santuario gastronómico, cuya fama trasciende ampliamente los límites de Santutxu. De ese feliz encuentro entre el tabernero de la plaza Ricardo Bastida y este cocinero autodidacta que trabajaba a la vuelta de la esquina se alegran, y mucho, los más sibaritas del barrio.

Cano fue tenista profesional, luego entrenador y acabó haciéndose un gurmé de categoría comiendo en el Grand Slam de la cocina patria. En aquellos banquetes en Arzak o el Bulli se fue gestando una vocación culinaria que le llevaría años más tarde a reconvertirse en peón de los fogones, rodando desde restaurantes de alta cocina a bares de batalla. Parece parco en palabras, pero tiene una entrevista. Por el Baztertxu se dejaba caer en los ratos libres, hasta que Pablo le tentó a unirse al negocio.

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Desde entonces la barra se viste a diario con bocaditos que, dentro de un estilo accesible, se salen de lo anodino. Un gazpacho súper suave servido en copita de cóctel, una anchoa marinada con crema de piquillos, un revuelto de langostinos y salmón o una tosta de sardina ahumada figuran entre los grandes éxitos de una tasca que es parada irrenunciable tanto en la ronda de aperitivo como en la de poteo.

Pero además, y ahí está la madre del cordero, entre estas cuatro paredes se sirven por encargo ágapes pantagruélicos para grupos de amigos, siete u ocho platos con vinos incluidos cuyo precio difícilmente pasa de los 50 euros por barba. Más de 500 recetas tiene ya un repertorio donde rara vez se repite minuta. Cano menciona entre sus últimas incorporaciones un carpaccio de salmón con gambas, un solomillo de cerdo con duxelle o unas alcachofas con velouté, pero vaya usted a saber lo que se le ocurre para el próximo convite.