Los restaurantes en Euskadi con estrellas Michelin en 2022

La imagen de la última edición de San Sebastián Gastronomika del abrazo entre Alain Ducasse y Juan Mari Arzak ejemplifica el salto descomunal de la cocina vasca en las últimas cuatro décadas y es Arzak el icono y el máximo representante de tal evolución. Su restaurante en el Alto de Miracruz sigue siendo el emblema de una restauración de altísimo nivel, el local en el que cuatro generaciones de cocineros, con Elena como última abanderada, han transformado el recetario tradicional vasco en un compendio de las esencias que se despliega por todo el planeta. Olores, texturas y sabores que ponen de relieve una apuesta por la excelencia que no se negocia.

Pedro Subijana es el cocinero infatigable que desde su atalaya de Igeldo observa los cambios en la cocina del mundo para elaborar un recetario deslumbrante. El Akelarre ya no es sólo el viejo sueño de Subijana, sino que es un complejo destinado a facilitar la felicidad de sus comensales. El hotel y el Espacio Oteiza (el restaurante 'de diario'), más un local perfecto para unas copas de categoría con vistas al Cantábrico completan una oferta hostelera imbatible. Pero al margen de cambios y grandes proyectos, Subijana sigue fiel al inconformismo y el afán de perfeccionamiento que caracteriza a un hombre sobre el que descansan los cimientos de la alta cocina vasca.

El genio de Lasarte, el niño del Bodegón Alejandro, Garrote... son algunas de las identidades de un cocinero que no deja de soñar con el más difícil todavía. Como el director de pista de un circo, guía con mano firme y socarronería los diferentes espacios gastronómicos creados bajo su ala: desde Tenerife hasta San Sebastián o Bilbao... pero su obra cumbre sigue en Lasarte, a unos kilómetros de la capital guipuzcoana, donde cada año de saca de la chistera platos nuevos con los que seguir asombrando a los comensales, sin dejar de lado las recetas de éxito que nadie perdonaría que fueran retiradas de la carta. A ello se une una capacidad inaudita de formar equipos y 'exportar' cocineros por todo el globo.

El más joven de los chefs triestrellados del panorama vasco hace años que se ganó los galones de ilustre de la cocina vasca. Eneko Atxa reina en Larrabetzu con una sabia adaptación de los sabores autóctonos a los tiempos que corren gracias a una imaginación desbordante que, sin embargo, nunca se aleja demasiado de los sabores apegados a la tierra. «Tocar las raíces para soñar, viajar, descubrir, sentir un territorio y volar para llegar al mismo punto de partida», es el lema que abre la web del Azurmendi, un espacio que esgrime el respeto al medio ambiente y la biodiversidad como bandera y en el que un almuerzo es un viaje por los rincones de la mejor culinaria. «Un mar de autenticidad donde sentir la tradición y la vanguardia», resume.

Andoni Aduriz, el más inclasificable de los cocineros vascos oficia en un caserío que desde su nombre (el roble de la frontera) indica las intenciones del chef. La propuesta de un hombre reflexivo cuyas propuestas sorprenden un año sí, al otro también. «La misión de Mugaritz es romper los retrovisores y mirar hacia adelante», ha dicho en el Jantour. Eterno candidato a una tercera estrella, su apuesta sorprende por su osadía, por el deseo de Aduriz de alimentar «con ideas» «Nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres.».

El cocinero de origen argentino Paulo Airaudo cerró su etapa formativa y viajera en 2017 al abrir su restaurante en la ciudad, apuesta que le reportó un triunfo casi inmediato: una estrella Michelin siete meses más tarde. Ahora recibe el segundo macarrón por su delicadeza y audacia al mezclar hábilmente la gastronomía vasca con las influencias adquiridas en su Argentina natal, Italia y Japón en un menú degustación especialmente creativo. Materia prima de temporada, sostenible y pensada para revalorizar productos olvidados a través del contacto con pequeños productores.

Era sólo cuestión de tiempo que el restaurante de Dima obtuviera la estrella. Julen Baz Múgica (Amorebieta, 1988), candidato a Cocinero Revelación 2021 en Madrid Fusión. Su propuesta gastronómica hunde sus raíces en las cocinas rurales, autárquicas. De platos de aprovechamiento y mera subsistencia, Baz ha logrado hitos etnográficos de sorprendente profundidad: guisos de gallinas viejas, untos de papada de cutos domésticos, pichones de tiro, cuajadas de leche de oveja con ortigas... Este autodenominado friki de la gastronomía formado en el Azurmendi, se declara admirador de Dabiz Muñoz y Aduriz, pero no se aleja demasiado de las raíces de la cultura tradicional, pues se esmera también con las carnes y pescados a la brasa. Su experiencia en el Urtza de Amorebieta le ha conducido hasta el extraordinario caserío de Lamindao, territorio de mitos y cuevas, en el que aspira a demostrar lo que somos (traducción literal de Garena).

Nerua es el restaurante que se merece el museo Guggenheim diseñado por Frank Gehry, un alarde culinario en el corazón de un alarde arquitectónico y artístico. Y Josean Alija es el capitán de un barco que ha hecho de la naturaleza la herramienta para satisfacer el ansia de nuevos sabores sin dejar de seguir anclado al pasado más inteligente. Aroma, belleza, textura y sabor son las bases que definen a una cocina esencial y cercana consciente de que la vista es un sentido relevante cuando nos sentamos a la mesa. De ese modo se explica que Muina (núcleo, meollo) sea el nombre del menú que se ofrece en el Nerua, un sendero que conduce a los placeres básicos con género de nombres modestos y sabores rutilantes. Una carta que cambia tres veces al año y el contacto directo con los productores obra el milagro.

Un caserío en medio de uno de los parajes más hermosos de Bizkaia. Un cocinero que ha hecho de la simplicidad del fuego el milagro de la máxima dificultad, una selección de platos irrepetibles. Eso es Etxebarri, ese es Bittor Arginzoniz. La búsqueda de la excelencia pasa por la elección de un género irreprochable, por la madera apropiada para disponer la brasa, por el tiempo de asado. Por las parrillas diseñadas por el propio chef pasan verduras, pescados, carnes y postres en un retorno medido al pasado, a las raíces, que sin embargo no tiene parangón en una tierra pródiga en asadores. Nadie lo hace como Arginzoniz y por eso mismo el cocinero apunta que con él desaparecerá el milagro Etxebarri.

Daniel García es, probablemente, uno de los cocineros más admirados del panorama local. Desde su local de la señorial calle Mazarredo asombra a los comensales con una oferta que se hunde en las raíces de la vieja cocina y viaja hacia horizontes lejanos en un periplo que dura más de 40 años, los mismos que ostenta la estrella Michelin. García describe su idea con una idea que suena a poesía: «Cocinar es perderse en la despensa de la infancia para redescubrir en sus sentidos quiénes somos en realidad: un niño sonriendo en el hogar».

25 años contemplan la aventura gastronómica en Etxanobe, en la que Fernando Canales y Mikel Población proyectan el Atelier Etxanobe como una oportunidad para materializar su profesión, que es también su pasión. En el Atelier plantean una singular experiencia gastronómica a través de un trato respetuoso hacia los mejores productos. El uso de las tecnologías más avanzadas en la elaboración y presentación de los platos va unida a la preservación del recetario tradicional.

El sueño de Mari Asun Ibarrondo y Javier Gartzia de crear un restaurante en el que llevar a la práctica lo aprendido durante décadas en la sala y la cocina es una realidad tan asentada como los muros del caserío del siglo XV que acoge el establecimiento. Y si hubo un momento de duda sobre el futuro de Boroa cuando Gartzia anunció que se retiraba de los fogones, esta se disolvió de inmediato cuando el equipo liderado por Vitalie Nofit y Ander Unda demostró su capacidad para mantener el nivel. Cocina tradicional puesta al día, sabores de siempre y una cuidadísima imagen explican el éxito del restaurante.

Ubicado al lado del Azurmendi y sobre los viñedos de txakoli de Gorka Izagirre, el restaurante abierto por Eneko Atxa en 2017 e inmediatamente galardonado con una estrella es la puerta de entrada a la alta cocina para quienes se sienten, quizá, intimidados por el despliegue de talento e ideas del cocinero. Algo así como un restaurante de diario en el que probar en qué consiste la magia de Atxa traducido en un único menú bautizado como#Sutan (en el fuego), todo un anuncio de intenciones.

El viaje por las estrellas de la cocina vasca se detiene en otro caserón, este situado en un alto de Galdakao, al lado de su monumental iglesia, con unas vistas espléndidas sobre el valle. El restaurante cumple sobradamente las expectativas como se espera de uno de los locales con una de las canteras más prolíficas de Euskadi. Desde hace años dirige los fogones Zuriñe García, que propone una cocina enraizada en el mejor recetario vizcaíno gracias a su dominio de las salsas y esa cocina heredada de madres y abuelas en la que el tiempo y la paciencia son tan relevantes como un producto excepcional.

La web se abre con una frase breve, un lema («La cocina de las mareas») y Sergio Zarate surfea la ola con un menú de 11 pases en los que nueve de los platos están ligados al mar. Sólo los postres pisan tierra firme. La lonja de los más productivos puertos es la despensa donde se nutre el chef, el origen de los pescados y mariscos que terminan en el plato del comensal cocinados como siempre sí, pero con el toque maestro de un chef inquieto que debe parte de su saber a la inquietud de su padre, un trabajador sin recursos para llegar a los grandes restaurantes pero con la sabiduría necesaria para saber qué es bueno y qué mejor.

Álvaro Garrido es el jefe de los minawarriors, los guerreros de los fogones que buscaron acomodo en lo que en un tiempo fue la puerta de entrada al barrio canalla de Bilbao. Cerca de la ría, pero también del fantástico Mercado de La Ribera, la gran despensa de la ciudad. Producto local del mercado y de caseríos cercanos, pues, para ofrecer platos de proporciones armoniosas combinados: platos frescos seguidos de otros más untuosos; cocciones rápidas seguidas de guisos; productos limpios que preludian otros muy trabajados; sabores de esta tierra, otros lejanos.

Martín Berasategui ha procurado en varias ocasiones abrir casa en Bilbao y no se ha rendido hasta colocar su enseña en la ciudad. De la mano de Raúl Cabrera, uno de sus más insignes colaboradores, ha atracado en el Casco Viejo en las instalaciones de la cadena hotelera Tayko para ofrecer retazos de la casa madre. El éxito fue inmediato y recompensado con una estrella Michelin pocos meses después de la apertura. Platos como el milhojas caramelizado de anguila o el buñuelo de morcilla han llegado a Bilbao con la intención de quedarse.

De nuevo un edificio de Frank Gehry, pero en esta ocasión surgido en medio de los viñedos de la localidad alavesa. Y de nuevo, altísima cocina a cargo de un chef, Francis Paniego, que traduce en sabor la cultura de una comarca ligada al vino. Paniego, alumno aventajado de los conocimientos que se imparten en Echaurren (Ezcaray, dos estrellas Michelin), forma a su vera a los jefes de cocina que interpretan en Elciego el recetario clásico aderazado de los imprescindibles toque de modernidad. En este caso, de la mano de la joven Silvia García, protagoniza una evolución culinaria constante basada en la innovación y excelencia.

No hay palabras para definir la cocina de Zuberoa, no bastan las frases hechas, porque Hilario Arbelaitz supera cualquier intento de explicar lo que se cuece entre los muros del caserío Garbuno, construido hace más de 600 años. Todo el mundo habla de la obra de Arbelaitz como de la obra de un genio discreto y paciente. Una cocina con un viaje de ida y vuelta, que arranca en la tradición para tocar el futuro y regresar al clasicismo. Materia prima, talento y tiempo para explicar el éxito del chef que deslumbra a quienes aman la buena mesa.

La fidelidad a unas «maneras de hacer» ligadas al pescado y a esa herramienta de aspecto rudimentario como es la parrilla está detrás del éxito de una casa que expresa como ninguna otra lo que es un pueblo. Getaria exhala aromas de brasa y de buen pescado en sus calles y Aitor Arregi es el profeta en su tierra gracias a lo que aprendió de sus padres, Pedro y Mari Jose. Si el comensal piensa en un rodaballo, el GPS mental le orienta de inmediato hacia esta villa ilustre por sus marinos. Buena mano, puntos exactos de cocción y, sobre todo ello, la frase de Pedro Arregi, el padre: «si no me traes lo mejor, a Elkano no vengas».

Martín Berasategui revive en este local sus inicios del Bodegón Alejandro para ofrecer una cocina de autor sabiamente actualizada, de producto, mimada al fuego y repleta de sabor. Una decoración de estilo contemporáneo y 'euskandinavo' y un equipo joven liderado en los fogones por Javi Izquierdo traslada a la ciudad el buen hacer de la casa matriz.

El local situado en la Parte Vieja donostiarra ofrece una cocina actual de fuertes raíces vascas en la que prima la honestidad de usar el mejor producto de mercado posible, tratado con mimo y elaborado con maestría. Al chef Daniel López le gusta introducir matices de otras culturas (Japón, India, Turquía...), pero siempre con sutileza para que aporten personalidad y sumen en el paladar.

Las vistas sobre la ciudad son el primer gancho de este restaurante, que transmite la pasión de la familia por el oficio y la apuesta por una evolucion constante. El chef Rubén Trincado, tercera generación de hosteleros, defiende un estilo propio y un legado enraizado en la tradición, con platos de claras connotaciones creativas que juegan con los productos autóctonos, como la merluza. Como curiosidad, dispone de un menú degustación vegano y otro vegetariano.

El restaurante de los hermanos Txapartegi cuenta con dos espacios bien diferenciados: la taberna, que ya abrió al público en 1942, y el gastronómico, con Gorka y Kepa al frente de la cocina mientras Mikel hace labores de sumiller y controla la sala. Proponen una cocina moderna de fuertes raíces vascas, mimada en los detalles y elaborada en base a los múltiples 'tesoros' de temporada del entorno.