La Guía Michelin encumbra la cocina vizcaína de caserío

Julián Méndez

Martes, 14 de diciembre 2021 | Actualizado 15/12/2021 13:19h.

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Julen Baz Múgica, cocinero del restaurante Garena Jatetxea, en Lamindao (Dima), ha obtenido este martes una nueva estrella Michelin para Bizkaia en la gala celebrada por la multinacional de los neumáticos en el Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia. Así, son ya doce los restaurantes de este territorio distinguidos con el 'macaron' por la Guía Roja. Álava mantiene su desencuentro con Michelin (sólo Marqués de Riscal, en Elciego aparece en la lista 2022) mientras que Gipuzkoa asiste a la entronización de un nuevo dos estrellas, el Amelia by Paulo Airaudo, en la bahía de La Concha.

«Nuestros inspectores han disfrutado especialmente preparando la selección 2022, por el impulso gastronómico que vive actualmente la Península Ibérica, que se confirma año tras año. En Portugal y España, y a pesar de la compleja situación del 2021, han surgido muchos jóvenes talentos que defienden sus innovadores y diversos conceptos gastronómicos con personalidad. Una tendencia básica se impone: la de valorizar al máximo los productos locales y las tradiciones -a veces audazmente revisadas- que se derivan de ellos», señaló en la gala Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin. La nueva estrella a Julen Baz -así como las otorgadas a Caño, Sagarra y Lasa en Nublo, de Haro, y a Alejandro Serrano en Miranda de Ebro, por citar los más cercanos- se explicarían por esta tendencia que desvela Poullennec.

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La Guía Michelin 2022 para España y Portugal incluye cuatro nuevos restaurantes dos estrellas: Iván Cerdeño, en un histórico cigarral de Toledo «con mágicas vistas al Tajo y a la ciudad»; Voro, en Canyamel (Mallorca), dirigido por el chef Álvaro Salazar con «nuevas cotas de refinamiento y finura, gracias a un sutil juego de texturas y matices» que reinterpretan la cocina mallorquina y mediterránea; Smoked Room, «dirección de moda en Madrid», donde Massimiliano delle Vedove «demuestra el dominio de las técnicas de cocción sobre arbón vegetal» y Amelia by Paulo Airaudo, sólo tres mesas y una barra en Villa Favorita donde el chef «mezcla hábilmente la gastronomía vasca con las influencias de Argentina, Italia y Japón en un menú degustación especialmente creativo». (218 €).

Un total de 27 restaurantes en España, cinco en Portugal y uno en Andorra obtienen un nuevo entorchado. Se trata de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Arrels (Sagunt), Atalaya (Alcossebre), Atempo (Barcelona), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Ayalga (Ribadesella), Cañabota (Sevilla), Casona del Judío (Santander), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad), Deessa (Madrid), El Rincón de Juan Carlos (Adeje - Tenerife), El Serbal (Santander), Fierro (València), Garena (Dima), Kaido Sushi Bar (Valencia), La Gaia (Ibiza), Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Lienzo (Valencia), Ment by Óscar Calleja (Salamanca), Nintai (Marbella), Nub (Adeje-Tenerife), Nublo (Haro), Peix & Brases (Denia), Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria), Quimbaya (Madrid), Versátil (Zarza de Granadilla) y Zaranda (en Palma).

Otros seis locales más (los tres estrellas Cenador de Amós y El Celler de Can Roca, el biestrellado Coque así como Lera, Maca de Castro y Finca Alfoliz) obtienen la estrella verde que distingue el «compromiso con una gastronomía más sostenible», una distinción que patentiza la apuesta de Michelin por esta vertiente. El pasado año, Eneko Atxa obtuvo una estrella verde por «su sensibilidad por la sostenibilidad» para su restaurante, Azurmendi. Michelin valora el «destacado compromiso con la gastronomía sostenible que, combinado con una fuerte identidad culinaria, crea experiencias gastronómicas inspiradoras para los gourmets».

Así mismo, la Guía incluye 41 nuevos locales Bib Gourmands en España (ninguno en el País Vasco), categoría que distingue a los locales que ofrecen una «muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros».

Martín Berasategui, el multiestrellado cocinero de Lasarte, recibió el Premio Chef Mentor otorgado por Blacpain por haber «inculcado su enfoque culinario, sus referencias de trabajo y, sobre todo, su pasión por una profesión en la que prima la cercanía y el respeto al producto, el gusto por el esfuerzo y el trabajo en equipo», apuntan desde Michelin. Mario Cachinero (25 años), del Skina de Marbella, recogió el Premio para Jóvenes Chefs de Makro.