Los restaurantes de Bizkaia con estrellas Michelin en 2022

El reparto de estrellas de la Guía Michelin 2022, que reconocen a los mejores restaurantes de España, se ha dado a conocer hoy martes 14 de diciembre de 2021 en una gala celebrada en el auditorio Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia.

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El más joven de los chefs triestrellados del panorama vasco hace años que se ganó los galones de ilustre de la cocina vasca. Eneko Atxa reina en Larrabetzu con una sabia adaptación de los sabores autóctonos a los tiempos que corren gracias a una imaginación desbordante que, sin embargo, nunca se aleja demasiado de los sabores apegados a la tierra. «Tocar las raíces para soñar, viajar, descubrir, sentir un territorio y volar para llegar al mismo punto de partida», es el lema que abre la web del Azurmendi, un espacio que esgrime el respeto al medio ambiente y la biodiversidad como bandera y en el que un almuerzo es un viaje por los rincones de la mejor culinaria. «Un mar de autenticidad donde sentir la tradición y la vanguardia», resume.

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Era sólo cuestión de tiempo que el restaurante de Dima obtuviera la estrella. Julen Baz Múgica (Amorebieta, 1988), candidato a Cocinero Revelación 2021 en Madrid Fusión. Su propuesta gastronómica hunde sus raíces en las cocinas rurales, autárquicas. De platos de aprovechamiento y mera subsistencia, Baz ha logrado hitos etnográficos de sorprendente profundidad: guisos de gallinas viejas, untos de papada de cutos domésticos, pichones de tiro, cuajadas de leche de oveja con ortigas... Este autodenominado friki de la gastronomía formado en el Azurmendi, se declara admirador de Dabiz Muñoz y Aduriz, pero no se aleja demasiado de las raíces de la cultura tradicional, pues se esmera también con las carnes y pescados a la brasa. Su experiencia en el Urtza de Amorebieta le ha conducido hasta el extraordinario caserío de Lamindao, territorio de mitos y cuevas, en el que aspira a demostrar lo que somos (traducción literal de Garena).

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Nerua es el restaurante que se merece el museo Guggenheim diseñado por Frank Gehry, un alarde culinario en el corazón de un alarde arquitectónico y artístico. Y Josean Alija es el capitán de un barco que ha hecho de la naturaleza la herramienta para satisfacer el ansia de nuevos sabores sin dejar de seguir anclado al pasado más inteligente. Aroma, belleza, textura y sabor son las bases que definen a una cocina esencial y cercana consciente de que la vista es un sentido relevante cuando nos sentamos a la mesa. De ese modo se explica que Muina (núcleo, meollo) sea el nombre del menú que se ofrece en el Nerua, un sendero que conduce a los placeres básicos con género de nombres modestos y sabores rutilantes. Una carta que cambia tres veces al año y el contacto directo con los productores obra el milagro.

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Un caserío en medio de uno de los parajes más hermosos de Bizkaia. Un cocinero que ha hecho de la simplicidad del fuego el milagro de la máxima dificultad, una selección de platos irrepetibles. Eso es Etxebarri, ese es Bittor Arginzoniz. La búsqueda de la excelencia pasa por la elección de un género irreprochable, por la madera apropiada para disponer la brasa, por el tiempo de asado. Por las parrillas diseñadas por el propio chef pasan verduras, pescados, carnes y postres en un retorno medido al pasado, a las raíces, que sin embargo no tiene parangón en una tierra pródiga en asadores. Nadie lo hace como Arginzoniz y por eso mismo el cocinero apunta que con él desaparecerá el milagro Etxebarri.

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Daniel García es, probablemente, uno de los cocineros más admirados del panorama local. Desde su local de la señorial calle Mazarredo asombra a los comensales con una oferta que se hunde en las raíces de la vieja cocina y viaja hacia horizontes lejanos en un periplo que dura más de 40 años, los mismos que ostenta la estrella Michelin. García describe su idea con una idea que suena a poesía: «Cocinar es perderse en la despensa de la infancia para redescubrir en sus sentidos quiénes somos en realidad: un niño sonriendo en el hogar».

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25 años contemplan la aventura gastronómica en Etxanobe, en la que Fernando Canales y Mikel Población proyectan el Atelier Etxanobe como una oportunidad para materializar su profesión, que es también su pasión. En el Atelier plantean una singular experiencia gastronómica a través de un trato respetuoso hacia los mejores productos. El uso de las tecnologías más avanzadas en la elaboración y presentación de los platos va unida a la preservación del recetario tradicional.

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El sueño de Mari Asun Ibarrondo y Javier Gartzia de crear un restaurante en el que llevar a la práctica lo aprendido durante décadas en la sala y la cocina es una realidad tan asentada como los muros del caserío del siglo XV que acoge el establecimiento. Y si hubo un momento de duda sobre el futuro de Boroa cuando Gartzia anunció que se retiraba de los fogones, esta se disolvió de inmediato cuando el equipo liderado por Vitalie Nofit y Ander Unda demostró su capacidad para mantener el nivel. Cocina tradicional puesta al día, sabores de siempre y una cuidadísima imagen explican el éxito del restaurante.

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Ubicado al lado del Azurmendi y sobre los viñedos de txakoli de Gorka Izagirre, el restaurante abierto por Eneko Atxa en 2017 e inmediatamente galardonado con una estrella es la puerta de entrada a la alta cocina para quienes se sienten, quizá, intimidados por el despliegue de talento e ideas del cocinero. Algo así como un restaurante de diario en el que probar en qué consiste la magia de Atxa traducido en un único menú bautizado como#Sutan (en el fuego), todo un anuncio de intenciones.

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El viaje por las estrellas de la cocina vasca se detiene en otro caserón, este situado en un alto de Galdakao, al lado de su monumental iglesia, con unas vistas espléndidas sobre el valle. El restaurante cumple sobradamente las expectativas como se espera de uno de los locales con una de las canteras más prolíficas de Euskadi. Desde hace años dirige los fogones Zuriñe García, que propone una cocina enraizada en el mejor recetario vizcaíno gracias a su dominio de las salsas y esa cocina heredada de madres y abuelas en la que el tiempo y la paciencia son tan relevantes como un producto excepcional.

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La web se abre con una frase breve, un lema («La cocina de las mareas») y Sergio Zarate surfea la ola con un menú de 11 pases en los que nueve de los platos están ligados al mar. Sólo los postres pisan tierra firme. La lonja de los más productivos puertos es la despensa donde se nutre el chef, el origen de los pescados y mariscos que terminan en el plato del comensal cocinados como siempre sí, pero con el toque maestro de un chef inquieto que debe parte de su saber a la inquietud de su padre, un trabajador sin recursos para llegar a los grandes restaurantes pero con la sabiduría necesaria para saber qué es bueno y qué mejor.

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Álvaro Garrido es el jefe de los minawarriors, los guerreros de los fogones que buscaron acomodo en lo que en un tiempo fue la puerta de entrada al barrio canalla de Bilbao. Cerca de la ría, pero también del fantástico Mercado de La Ribera, la gran despensa de la ciudad. Producto local del mercado y de caseríos cercanos, pues, para ofrecer platos de proporciones armoniosas combinados: platos frescos seguidos de otros más untuosos; cocciones rápidas seguidas de guisos; productos limpios que preludian otros muy trabajados; sabores de esta tierra, otros lejanos.

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Martín Berasategui ha procurado en varias ocasiones abrir casa en Bilbao y no se ha rendido hasta colocar su enseña en la ciudad. De la mano de Raúl Cabrera, uno de sus más insignes colaboradores, ha atracado en el Casco Viejo en las instalaciones de la cadena hotelera Tayko para ofrecer retazos de la casa madre. El éxito fue inmediato y recompensado con una estrella Michelin pocos meses después de la apertura. Platos como el milhojas caramelizado de anguila o el buñuelo de morcilla han llegado a Bilbao con la intención de quedarse.