Los 10 restaurantes de Bizkaia con estrellas Michelin en 2018

'Eneko', del propio Eneko Atxa, accede al prestigioso listado con una distinción

Miércoles, 22 de noviembre 2017, 21:23

Azurmendi

Eneko Atxa (Amorebieta, 1977), al frente del Azurmendi, el único tres estrellas situado en tierras vizcaínas, en Larrabetzu, siempre ha sostenido que «el 99% del éxito es transpiración y el 1%, la inspiración». Dice que se descubrió como chef a los 14 o 15 años, después de ver durante su infancia a su abuela y su madre creando memorables momentos en torno a la mesa. Y con esa idea ha ido evolucionando: «Somos el vehículo transmisor entre el producto y el placer». Para ello, usa toda su pericia y su imaginación: ha impregnado aromas naturales a base de ultrasonidos, se ha valido de efectos especiales como humos y trampantojos... Pero, sobre todo, confía en su huerto, situado al lado del restaurante. De hecho, afirma convencido que «el lujo de verdad es poder comer hoy, aquí y ahora un producto que sólo hay hoy, aquí y ahora y que no lo puedas encontrar en Nueva York, París o Tokio».

Eneko

El mago de los fogones Eneko Atxa decidió este año acercar la alta gastronomía a bolsillos menos pudientes que los de su clientela del Azurmendi a través de Eneko, un restaurante que abrió sus puertas esta primavera junto a su 'hermano mayor'. La propuesta del chef, «platos cocinados en directo rebosantes de sabor, técnica y tradición», le han hecho ganarse ya su primera estrella michelín. Fulminante. Así, Eneko ya vuela solo -y vuela alto- y es un lugar que no deben perderse los amantes de la gastronomía, ya que ofrecen un uso magistral de la parrilla, una vuelta a los orígenes y todo el saber de un 'triestrellado' por un precio medio.

Asador Etxebarri

Las brasas son el corazón del Asador Etxebarri, donde Víctor Arguinzóniz (Axpe, 1960) ha logrado elevar al máximo nivel de la excelencia la técnica culinaria más antigua del mundo. «El fuego es vida», confiesa este mago de la parrilla, que en sus años mozos soñaba con ser pelotari y que un día, por fortuna, se hizo cargo del antiguo bar de su pueblo para dar comidas tras pasar diez años trabajando en una fábrica de celusosa. Recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina, este chef autodidacta ha convertido su local a los pies del Amboto en un lugar de peregrinación calificado como el sexto mejor restaurante del mundo para The World’s 50 Best Restaurants.

Nerua

En el Nerua del Museo Guggenheim, el Josean Alija (1978) ha dejado de ser una promesa de la cocina para convertirse en todo un referente, alguien que marca el camino a otros chefs. «Yo sigo fiel a mi ideario. Cada vez hay más vegetales en la cocina, las preparaciones son más saludables y sencillas y el cocinero ha firmado un pacto con la temporalidad», asegura. Empezó en los fogones del museo hace casi 20 años y en poco tiempo logró que sus postulados fuesen aceptados como una ley que las buenas críticas y la clientela -muy cosmopolita y satisfecha- ha hecho irrefutable.

Zarate

El Zarate, en pleno corazón de Bilbao -abre sus puertas en Licenciado Poza- lleva consigo una estrella michelín desde 2015. La maestría del chef Sergio Ortiz de Zárate con los pescados han sido uno de sus principales avales. Dar con el punto exacto de esta delicada materia prima es algo que está en su ADN... y en la memoria de su infancia. «Mi padre era un obrero, así que en casa no había comida de ricos. Pero él era un gastrónomo, un enamorado de la cocina. Como no se podía comprar besugo, teníamos el mejor chicharro del mundo», ha manifestado el cocinero, que lleva entre marmitas desde 1992 y huye de las excentricidades culinarias.

Zortziko

Daniel García comenzó a trastear en los fogones del bilbaíno hotel Carlton a los 14 años, con la referencia aún fresca de las patatas cocidas con refrito de aceite y ajo «y un poquito de pimentón» que le preparaba su madre en su Salamanca natal, «el mejor manjar», según ha confesado en varias ocasiones. Fue un pionero y un osado: con sus ocho hermanos abrió el Zortziko (de ahí el nombre) en un Bilbao que languidecía en plena crisis industrial, a comienzos de los 80, ubicado primero en un local de Licenciado Poza que trasladó posteriormente a Alameza Mazarredo, donde pronto le llegó el reconocimiento del firmamento Michelin. Define su cocina como «un viaje», tanto hacia lugares y paisajes que no se conocen, como hacia sitios familiares».

Mina

Álvaro Garrido buscaba un local con fuerza para abrir su restaurante, pero no lo encontraba en el centro de Bilbao. Lo halló en la zona canalla de la villa, en el muelle de Marzana, en un histórico edificio de 1.800 con un doble aliciente: está situado frente al mercado de La Ribera donde todas las mañanas se da «un paseo y en función de lo que encuentro, hago el menú». Era 2006 cuando el Mina abrió sus puertas y, seis años después llegaba la primera estrellla para alumbrar el trabajo de este bilbaíno de Uribarri, reconocido este año con el Premio Euskadi al Mejor Restaurador. Todos los días da de comer a 25 comensales que pueden elegir entre degustar su menú en mesa o en una barra con privilegiadas vistas a los fogones. «La cocina es espectáculo y nosotros ofrecemos un directo», garantiza.

Andra Mari

El germen de este restaurante, cono imprescindible de la cocina vizcaína por excelencia, nació al abrigo del baserri de la familia Asua, en cuya bajera los hermanos Patxi, Dominga y Juan Cruz montaron una taberna que pronto se convirtió en lugar de referencia para los vecinos de Galdakao. Hoy lo gestiona Roberto, hijo de Patxi, pero en sus fogones manda desde hace seis años Zuriñe García (Barakaldo, 1980), encargada de conservar con su buen hacer la estrella lograda por el Andra Mari en 1983 y que el local no ha perdido nunca desde entonces. Tampoco la esencia de su cocina, enraizada en el mejor recetario vizcaíno con toques de vanguardia.

Boroa

Con estrella Michelin desde 1999, Jabier Gartzia dirige la cocinas del Boroa, ubicado en un viejo caserío del siglo XIII. El restaurante, que da unas 60 comidas de media entre semana y 120 sábados y domingo, cambia de carta tres veces al año y combina los menús gastronómicos con banquetes y bodas. Gartzia, que empezó a estudiar fotografía, aprendió su oficio desde crío en Gernika, con 15 años, siempre a pie de fogón. «Desde que nos dieron la estrella Michelin nos miran con otros ojos», reconocía hace unas semanas a este periódico. «Como yo digo, la estrella te la prorrogan año a año. No hay que descuidarse nunca» Y a fe que este año no lo ha hecho.

Etxanobe

Dulce despedida de Fernando Canales de su restaurante Etxanobe del Palacio Euskalduna. A un mes escaso de cerrar sus puertas y abrir una nueva etapa con dos locales en el Ensanche bilbaíno, el chef vizcaíno renueva la estrella que adorna su local desde 1999. Un nuevo reconocimiento a la excelencia demostrada por Canales en los fogones de un local muy particular por su ubicación, en la parte asuperior del edificio del centro de congresos, lo que acabó encorsetando su carrera. «Dejo el Euskalduna porque necesito terminar en lo más alto», aseguró al anunciar su «traumática» decisión. A comienzos de 2018 abrirá dos locales a pie de calle en la céntrica Juan de Ajuriaguerra: Atelier Etxanobe, un exclusivo restaurante de solo ocho mesas, y La Despensa del Ensanche, más asequible. Una mudanza que plantea un reto de envergadura para Canales: lograr el preciado galardón para sus nuevas propuestas culinarias.