Cocina vasca de raíz puesta al día en el Museo San Telmo

La tecnología avanzó que es una barbaridad y hoy existen placas de inducción con más potencia que la llama viva del fuego, pero con toda esta parrafada les justifico a todos ustedes el trabajo titánico que harán el amigo Paul y sus secuaces en el interior del soberbio museo donostiarra. Por cierto, aprovecho para calzarles una cuña publicitaria de carácter cultural y les invito a hacerse socios del museo, pues por un módico precio podrán disfrutar de su programación y sus fabulosas instalaciones, ¡viva la inteligencia!, ¡viva la pintura del siglo XIX!

Cuando entro en un restorán habilitado en un lugar rimbombante y poco parecido a la típica lonja o local comercial de toda la vida, se me ponen los pelos como escarpias pensando en los desvelos para acomodar las cocinas con sus quemadores, cámaras frigoríficas, extractores de aire, motores de refrigeración, vestuarios o las zonas de almacén, pues terminas agotado luchando contra los elementos para resolver cuestiones tan simples como que un proveedor acceda fácilmente hasta tu nevera sin que aquello parezca una expedición de don Diego de Ordaz al mismísimo Orinoco en tiempo de lluvias torrenciales. En nuestro negocio, cocinar y servir es lo más fácil, frente a la falta de sentido común y las ridiculísimas trabas, los peores enemigos a batir en esta civilización contemporánea llena de tecnócratas, pánfilos y bobos de capirote.

Ya va siendo hora de aparcar esta crónica gastronómica 'protesta' y convertirla en una viva y entusiasta reseña sobre el trabajo que Maite y Paul llevan desempeñando en Donostia desde hace ya unos cuantos años. En el mismo centro de la ciudad le dieron leña y alegría a una calle poco luminosa para la barra y el papeo, arremolinando a una cuidada clientela a la que amaestraron café a café y platillo a platillo, pausadamente. La vida es una maratón y a los clientes se los gana uno con el entreno diario para reventar luego en la distancia larga y hacer podio. Armaron los mimbres de un Zazpi que fue un bar y una barra que poco a poco se fue transformando en un restorán que ofrece una cocina vasca de raíz puesta al día, con una atención de sala eficaz y sin compadreo. En la mudanza a San Telmo, para nuestra alegría, se han colgado la medalla al apalancarse en la Plaza de Zuloaga, que es un enclave colosal junto al Paseo Nuevo y la mar, la iglesia de San Vicente de la calle Narrica y esa fachada palaciega del museo, de estilo renacentista.

Instalaron una terraza exterior de aúpa conectada con el comedor interior y las mesas de la barra, si lo que les apetece es picotear ligero, echar un trago más o menos aristócrata o comer de tenedor y cuchillo sin perder de vista a la chavalada que juega a fútbol en la plaza, a los que hacen cola para entrar ordenadamente al cine o montan el cifostio con los patines. Ahora todo es más civilizado, pero antes en ese mismo pavimento tiraban a dar con la carabina de aire comprimido y se fumaba a escondidas en los soportales.

Al lío. El papeo es muy cuidado y la brigada de cocina se bate el cobre en el fogón para que todo pichichi se vuelva a casa feliz y contento. Ésta moda de colocar comida al centro para compartir es una pelmada 'socialdemócrata', así que hagan su elección y confecciónense un buen menú en pequeñas raciones con los platillos que más les plazcan. El jamón es siempre apuesta ganadora, croquetas y calamares gustan a todo pichichi y la fritura del Zazpi es fina y delicada. Mis clásicos de esta casa son la papada glaseada, la ensalada de perdiz escabechada y la ensaladilla de carabinero. Vale mucho la pena el arroz de kokotxas de bacalao en salsa verde y meterse de rodillas a calzón quitado en el guiso de morros y oreja o en el pichón asado con su jugo y sabroso chutney de tomate y manzana. Tómense un piscolabis en el exterior y apuren el tabaco si no hay moros en la costa. Disfruten que nos quedan dos telediarios.