Sueños marinados en leche de tigre en Waman (Bilbao)

Hace un par de años reseñábamos en estas páginas el Rocoto, una casa de comidas en Deusto donde Rosa Elvira Lucas y Edson Huaman reproducen fielmente las recetas tradicionales de su Perú natal. Su hijo Gabriel nos contaba entonces que, tras formarse junto a Eneko Atxa, soñaba con dar forma a un restaurante donde plasmar lo aprendido, fundiendo su herencia peruana con la despensa vasca. Hace apenas unas semanas que ese sueño se ha hecho realidad.

En una época en la que predominan establecimientos con más músculo económico que alma, conviene valorar el esfuerzo que ha supuesto para esta familia levantar la persiana de Waman. «Los sueños se trabajan –dice Gabriel– y nosotros hemos ahorrado durante siete años para dar forma a este proyecto». El local, ubicado en el 5 de la calle Madariaga, a la vuelta de la esquina de Rocoto, era un antiguo taller mecánico que ha sido transformado por completo.

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El resultado es un amplio y acogedor comedor con diferentes espacios y una cocina funcional que Gabriel ha podido diseñar a su gusto. A primera vista no tiene nada que envidiar a otras nuevas aperturas del Ensanche y es en detalles como la vajilla, la cristalería o el servicio –dirigido de forma impecable por Ederson Rodríguez– donde se nota que Waman aspira a ser algo más que un bistró de moda.

Si el objetivo hubiera sido subirse al carro del boom de la cocina peruana en el mundo, probablemente llegaría un poco tarde. Pero si algo ha aprendido el joven chef junto a los grandes de la cocina vasca es a ser fiel a su identidad. La propuesta gastronómica que ha diseñado junto a Jeremías Urrutia se inspira en las recetas más célebres del Perú, aprovecha la riqueza de los productos autóctonos, y muestra unas habilidades técnicas irreprochables.

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El menú degustación en seis pases que sirve de carta de presentación de la casa evoluciona desde los cítricos marineros de la ostra con rocoto o el ceviche de ají amarillo hacia sabores más profundos y conectados con el paladar local, como el ravioli de cola de buey o la terrina de cochinillo, sin perder de vista las referencias andinas.

Aunque apenas lleva unos días de rodaje, toda la secuencia se compone de ideas redondas, ejecutadas con precisión. A destacar, su revisión del ceviche 'carretillero', una receta callejera elevada a la alta cocina con sutileza, o la causa de centolla, que da tratamiento de dama limeña a la reina del Cantábrico. La carta de vinos, aún escueta, ofrece agradables sorpresas, como un tinto peruano de uva quebranta que triunfa precisamente por no tratar de imitar a nadie.