El mar llega hasta Sevilla para llenar la despensa de Tribeca

El gran Perico Giménez es el patrón de esta casa sevillana y conoce la regla porque es un chef bolchevique que administra justicia de forma admirable, repartiendo mandanga a todos los que visitamos su establecimiento, verdadero palacio de la lujuria del pescado y el marisqueo. Me siento muy identificado con su manera de relacionarse con el mundo, con las gentes de su oficio y con su gremio, pues es metódico, currela, las chorradas se la traen floja y sabe exactamente el número de piezas de pescado que guarda en su nevera, administrándolas con soberana profesionalidad, ¡tonterías las justas!

Escama, limpia y disecciona personalmente cualquiera de los bichejos que esperan pacientemente a su hambrienta feligresía, despachándolos con precisión y sabiduría. Sabe para qué cliente serán los lomos limpios e inmaculados, quién se zampará ese pecho graso y gelatinoso que envuelve celosamente en trapos húmedos o a quién se le saldrán los ojos de las órbitas con un bogavante de tamaño desproporcionado, cargadito de huevas y con corales escondidos en su interior, ¡muero porque no muero y vivo sin vivir en mi!

Ya peina canas en los huevos, así que no tiene ninguna necesidad farisea de relacionarse en falsete y exhibe como oro en paño una mirada tímida que no deja hueco alguno para que se le cuelen los impostores o los 'desgarramantas' de las 'novísimas novedades', coleccionistas de experiencias y de platillos de chichinabo. Muchos ejercitan músculo con esa tonta gastronomía hipócrita y el 'perla' de Perico ejerce de centurión romano, sin dejarse seducir por los cantos de sirenas de todo ese rollo estomagante. Su negocio es familiar y buena parte de su éxito lo administra comiéndoselo y bebiéndoselo entre todo su equipo de cocina y sala –Javier, Darío, Adolfo 'Popi', Fernando y David–, y su hermano Eduardo, un chiflado de remate del pescado como pocos podrán conocer, si tienen el gusto de encontrárselo por las escaleras, empujando cajas.

Rebusca los mejores lotes que se subastan en las lonjas y pilla las piezas más lustrosas, ampliando su red de compra con contactos que se encargan de trincar en los muelles en los que no alcanza a llegar con su furgoneta, pues el día tiene 24 horas y no se le pueden pedir peras al olmo ni caminar sobre las aguas o poseer el don de la ubicuidad. En el litoral andaluz hay muchas desembocaduras de ríos a las que vuelan las hembras a desovar y se pillan ejemplares únicos y de tamaños descomunales en Sanlúcar de Barrameda, Rota, Conil de la Frontera o Barbate.

No les largo más sermones. Vuelen a Tribeca para poner en práctica la 'reducción a la unidad' y quédense estupefactos con su portentosa cocina, pues alucinarán con la delicadeza de su fritura, con un simple marisco cocido o salteado o esa ijada asada sobre las brasas con un aliño sorprendente peleado al fuego, como en los fogones valientes. Corvinas, pargos, urtas, lenguados, borriquetes, langostas, calamares, pámpanos, langostinos de trasmallo o gambas multicolores se convierten en fina joyería parisina y toman forma de cabezas asadas, aletas rustidas, colas rellenas, rodajas con hueso o tártaros de pescado. Si las llevan, prueben las huevas de leche rebozadas con un pellizco de salsa mahonesa. La selección de vinos es delicadísima y la terraza invita a encender las estacas de tabaco habano.