Un restaurante secreto para comer las mejores carnes del sur

Tomen nota si hacen una escapada. Y si lo dejan para el próximo año verán como el pueblo organiza la cabalgata de reyes más genuina y antigua de España, si aparecen por allá esos días, alucinarán con el despliegue y de cómo los vecinos se lo curran acicalando tractores y remolques para que todo sea un primor y los niños marchen para casa felices a esperar el Ibertren, el Exin Castillos o la muñeca Repollo. El paraje pertenece al Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche y además del paseo de rigor, patéense sus callejuelas y entren en sus iglesias, zaguanes, cementerio y patios de vecinos, visitando la zona en dirección a Aracena. Allí, pueden cargar el maletero de chacina y carne fresca de guarro en Segundín, que es un carnicero a pie de carretera en el que se detiene todo pichichi para agenciarse sobres de picadillo, embutido, morcón y cortes infiltrados que se derriten en la sartén y tocan palmas acompañados de pimientos y patatas: lagartos, presas, plumas, secretos o papadas.

A dos pasos está agazapado Miguel Ángel, en el polígono Cantalgallo, liado con sus papas, peladoras, cortadoras y garrafas de aceite de oliva para escurrir sus celebérrimas patatas fritas 'Perdi', que son perdición. Si tienen oportunidad de pillarlas recién hechas, aún calientes y crujientes, verán a dios y a los doce hijos de Israel vestidos de lagarteranas. Antes de regresar sobre sus pasos, como hizo Hansel con su Gretel, y entrar en el Jacarandá de Isaac González, deténganse y pillen unos pasteles en Casa Rufino, que escudilla masas desde los tiempos de Mari Castaña, descalabrando los índices glucémicos en sangre de los diabéticos que se ponen púos con sus tocinos de cielo, borrachos, carmelitas o pezuñas quemadas con yema, ¡ojú!

Nuestra recomendación de hoy está en un costado de la Plaza de la Constitución de Higuera de la Sierra, vecino del ilustre Bar los Pajaritos y de la iglesia de San Sebastián con su retablo cerámico del Dulce Corazón de María, ¡madre mía que empalague! Ocupa el antiguo casino de la localidad, por el que pasaron todas las clases sociales a jugarse los cuartos con la baraja, a pelar la pava, a serle infiel al marido y a tomarse un chato de vino. Por la puerta noble accedían los señoritingos y el resto de chusmarra entraba por la trasera del patio, como de película de los Santos Inocentes, ¡Milana bonita! Las crónicas dicen que los más morosos y pegajosos eran los que vestían hechos unos pimpollos, con su reloj de bolsillo y chaleco, ¡menudos pájaros!

Pero centremos de una vez la jugada. Es difícil encontrar en toda la sierra un lugar en el que se cocine tan fino filipino, sin concesiones a esa galería dominguera que prefiere plato a rebosar y arcón congelador con polos almendrados. El colega Isaac tiene oficio y adiestra a sus cachorros para que se organicen y sean previsores, utilizando el vacío y la tecnología para tener lista una carta suculenta y variada, llena de especialidades que apetecen. Atentos a los fueras de carta porque el cuchareo es galáctico y a veces ofrecen sus celebérrimas mollejas.

El lugar es coqueto. Suelo hidráulico, vigas inmaculadas, blanco roto encalado y carpintería de vieja ferretería o tienda antediluviana de abonos y semillas. Se echa de menos mantel, aunque sea de papel, porque comer sobre cristal es un poco 'dos mil uno, una odisea en el espacio' de Kubrick. Anoten la mandanga 'güena'. Jamón ibérico de bellota. Paté casero con tostadas. Croquetas de jamón de bellota. Migas blancas o pisto con huevo. Sopa caliente de tomate que no se la salta un torero, ¡fantástica! Revuelto de morcilla con manzana y huevos rotos con jamón ibérico.

Los principales reúnen la mejor gelatina de la zona. Carrilleras de cerdo. Albóndigas en salsa. Secreto tostado. Cochinillo al horno. Castañetas o amígdalas de cerdo con puré y patas de cerdo en salsa oscura, brillantes. De postre, roscos de vino. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.