La pista gallega del Piper, un templo de la merluza en Mutriku

Los vascos fuimos ferrones, navegantes, perseguimos bacalao y ballenas y de un tiempo a esta parte nos dedicamos a pescar y cocinar merluzas, que como todos sabemos es la gran dama del mar y una hermosura que bucea primorosamente en esas salsas emulsionadas a golpe de muñeca con ajos, guindillas, vino y perejil. Sin hacerle de menos a los ejemplares que entraron y aún hoy aterrizan a cuentagotas en nuestros maltrechos puertos, los gallegos son muy jefes capturándolas con volantas, pues en sus aguas atesoran hechuras, calidad y frescura indiscutibles.

Cedeira, sin ir más lejos, es una localidad coruñesa que destina mucho esfuerzo y recursos a la pesca de costa, que no es otra cosa que preparar los aparejos y salir cuando anochece a faenar, volviendo el mismo día con un material de infarto: salmonetes, caballas, doradas, congrios, cabrachos, fanecas y merluzas con un pescuezo tocho y ancho como el de un toro de lidia sevillano.

Tuve que viajar hasta las Rías Altas y a la desembocadura del río Condomiñas para que me revelaran la existencia de los chiflados del Piperren Txokoa, Maite y Santi, lugartenientes de una guapísima taberna marinera de Mutriku, a casi mil kilómetros de distancia. Las mejores y más lustrosas merluzas gallegas vuelan hasta la localidad guipuzcoana a toda mecha para que los locales y forasteros alucinen en colorines con la hechura de sus carnes y las posibilidades que ofrecen sus distintos cortes cuando se acomodan lomos, colas, medallones, cogotes, kokotxas o huevas a las distintas fórmulas que ofrece nuestro recetario vasco más elemental.

Allá en Cedeira siguen sin dar crédito y todos recuerdan el porte colosal del tronco de merluza hecho a la ondarresa en medallón grueso, con su hueso y plancheado hasta formar una deliciosa costra tostada que esconde un corazón rosa, tornasolado y fundente. No tarden un minuto más y corran a disfrutarlo. También se sale del mapa el cogote abierto en salsa, ligado con aceite de oliva y ajos a fuego manso, en un vaivén constante desde la chapa hasta la encimera, bailando con la temperatura y consiguiendo que las gotas de gelatina y plasma que escupe el pescado formen un pilpil sabroso y electrizante. Los hacen por encargo porque llevan mucho trabajo.

En este tasco gozan trabajando porque viven el oficio y se desloman para que los clientes sonrían, sentados en su coqueto comedor o en cualquiera de sus pequeñas mesas de la terraza a pie de plaza, en las que pueden papearse las fabulosas especialidades de la carta o empujarse un menú del día im-ba-ti-ble, pues desde el fogón la lían parda con unos platos combinados de pescado de primera, lenguaditos, rodajas de bonito encebollado, gallos o puntas de merluza rebozadas con ensalada de lechuga, tomate, cebolleta y patatas fritas de sartén, ¡de no creer!

Maite, Santi y sus criaturas volvieron a la vida después de un episodio ya superado de salud que los mantuvo en vilo y gozan de todos y cada uno de los segundos que les regala la vida. De eso se trata, de pasarlo pipa deslomando un pescado o en el fútbol viendo regatear a tu hijo, de respirar por la nariz y motivarse para que lo disfrute tu gente. Mousta, Ablai, Aitor, Nagore y Xabi se ocupan de echarles un cable, testigos de la puesta en escena de las recetas vascas de pescado más elementales, kokotxas con almejas o al pilpil, merluza con kokotxas en salsa verde con almejas, cogote de merluza a la plancha o al pilpil y ese tronco con hueso a la ondarresa que no tiene rival.

No pasen por alto el resto de especialidades, percebes gallegos, cigalas rebozadas, mollejas de ternera con ajos, chipirones tinta, rey graso, mero y lenguado, ¡viva Cosme Damián Churruca!