Chipirones de potera, marisco y cazuelas de pescado en un restaurante de primera

El local posee una barra bulliciosa con pinchos y vecinos chiquiteando que la lían parda con sus movidas de 'jubiletas', una terraza abierta a la plaza y ese comedor recién remodelado en el que puedes esconderte si no quieres que te pillen chupando cabezas de marisco o bebiendo champañas y vinazos de categoría. Santi es un personaje que no cabe en el mapa, sin pelos en la lengua, exagerado y orgulloso, fantasma de Canterbury y zurdo, una mezcla 'dinamita' que ha ido ajustando con el tiempo y que me hace mucha gracia, porque todos somos de un padre y de su madre.

El fogón y los madrugones marcan carácter, cada uno lleva su casa como puede o le parece y amaestra con su oficio y manera de ser a sus clientes. El mundo del pescado es duro como una piedra y tienes que andar fino y espabilado si los peces son el hilo argumental de tu carta y necesitas apretura, agalla roja y gelatina fina y fresca para ligar el grueso de tus especialidades. El tipo es un marciano pero noble como una canción de Paco Ibáñez, apasionado del papeo y de la cocina antigua que ofrece verdaderos chollos de amatxo hasta en sus únicos y singulares platos combinados que arma con ensalada verde, patatas fritas y maravillosos begiaundi plancheados, lenguaditos rebozados o pequeños cogotes de merluza con su vinagre de sidra, refrito de ajos laminados y guindillas.

Cada visita es un descubrimiento porque el chaval sabe chino y no mete en su cámara frigorífica nada que no ofrecería a sus propios hijos. Tanta importancia tiene un lomo como una vejiga de merluza o una cabeza con sus carrilleras como una hueva bien prieta y cargada. Guarda entre hielo joyas como espardeñas, santiaguiños, gambas blancas o rojas, cigalas y todo tipo de armamento con el que vuelve locos a sus comensales más fieles.

Es capaz de ponerse el mundo por montera y dar la vuelta al ruedo con unas simples anchoas sobadas en casa, una fuente de croquetas, unas rabas de piel centelleante, unos chipirones de potera enharinados y fritos enteros 'a la brutesca' o una cabeza de merluza abierta y rebozada con sus pellejos negros, que se quedan pegados a los labios como gelatina para desdentados. O te deja mudo con su ensalada de tomate con bonito recién cocido, sorprendente.

Hay muchas escuelas de pensamiento tomatero y en este sesudo asunto quemas etapas y ajustas errores, retrocedes, corriges, avanzas, te apalancas o te la envainas comiéndote con patatas las chorradas que hasta la fecha dijiste sobre cómo cortas tú un tomate. ¿De qué hablo? Pues que de crío lo odias y de repente te engancha -desconfía del adulto que no lo come porque le repele su textura-. Tu madre lo ponía con pellejo en gajos y un día lo descubres pelado, ¡mantequilla pasiega!, pillas la puntilla y lo partes a bocados. Más adelante vuelves al gajo y un día sientes la necesidad de rebanarle la panza en rodajas transparentes, con ayuda de un cuchillo jamonero y recostado sobre un plato te lo papeas a sorbos con aceite y sal.

Hay días locos que lo trincas del frutero y te lo zampas a mordiscos, como si fuera manzana. Y con el aliño, arrancas con aceite 'cerocuatro' chungo a chorro con vinagre malo y en cuanto cobras la primera nómina te pasas al verde de oliva y el vinagre magno de Jerez. Pero centremos la jugada y rematemos la crónica de una santa vez. Aquí bordan las cigalas rebozadas, el txangurro gratinado, las almejas en salsa, las kokotxas al pilpil o ese tronco de merluza a la ondarresa con su hueso y su pellejo, ¡maravilla!

Ofrecen cogote y rape asado, lenguado 'tabla', besugos, pargos, rodaballos, virreyes o el plato estrella que debe encargarse con antelación porque lleva su tiempo, para que al chaval no se le acumule la faena. El cogotazo de merluza ligado sobre la plancha en cazuela y a muñeca, con ajos, guindillas y el aliento de unas vejigas que ayudan a que se fragüe un barrillo amarillento de muchísimos quilates, salsa reina de la gastronomía vasca. La verde tradicional, la negra del chipirón o la vizcaína del bacalao son soberbias, pero un pilpil es otra liga. No admite discusión.

Siempre hay sosainas que pasan de chupar espinas y prefieren solomillo o chuleta. Para los más cerdos hay mollejas salteadas, que es el mejor postre si lo acompañan con un plato de jamón ibérico. Los dulces llevan nombre y apellido, flan de huevos camperos, fresas con zumo de naranja y yogur de Xarrondo, irlandés, escocés o valenciano. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.