Dos búlgaros ensalzan el recetario más clásico en Hernialde

Pinchos súper vascos con su palillo mondadientes, bocatas chorreantes de tortilla de patata, chocolate caliente con churros, mostradores de ultramarinos, escaparates de fruterías, vitrinas de carnicerías, platos combinados con sus croquetas de bacalao y muchas propuestas de postín y alto copete nos las plantan ante la jeta entregadísimos ecuatorianos, guatemaltecos, rumanos o ucranianos capaces de rebozar un medallón de rape o asar un cogote abierto de merluza sobre las brasas con el mismo duende de las cocineras de los libros de José Castillo, herederas de ese saber universal que provoca el hambre y la imperiosa necesidad de alimentar a la familia.

Saben los que siguen estas plomizas crónicas gastronómicas 'protesta', que nada me provoca más pereza que esa obsesión de mi gremio de creerse el ombligo del mundo con sus ocurrencias, pues hay muchos lectores que contemplando nuestro espectáculo se mean de risa, ¡María Felisa! Otros disfrutan mucho más comiendo un bocata de salchichón que un menú degustación, ¡para gustos, los colores!, porque la dichosa 'experiencia' puede vivirse sentado en el banco de un parque papeándote una lata de sardinas con pan de molde o apurando ese pedazo de turrón malísimo de chocolate Suchard, que me parece una maravilla y un prodigio del arte confitero internacional.

Aquí caben locales de todo tipo, hamburgueserías, asadores tradicionales, figones o restoranes estrellados y les confieso que estoy alucinando en mis garbeos por los lugares más insospechados de nuestra geografía más cercana, comprobando que no es necesario volar a Botsuana o al Katmandú para encontrar exotismo, belleza y originalidad. Se te caen las pestañas en Ziga, Erratzu, Zozaia, Ezkio-Itsaso, Zumarraga, Bozate, Asteasu, el barrio de Aia de Ataun o en ese escarpado Alkiza que esconde una plaza en la que puedes echarte un trago de sidra con chorizo cocido, ¡menuda maravilla!

De allí bajas hasta Anoeta y vuelves a subir al preciosísimo Hernialde para alucinar con la parrilla de su ostatu, alojado en los mismos arcos del ayuntamiento. No pueden tener más ganas de agradar al forastero que exhibiendo unas brasas incandescentes que asombran entre sembrados de alubias, asomadas sobre las huertas del entorno. Todo este tomate lo gestionan Bobbi y Rosen, un par de armarios empotrados búlgaros que llegaron hace veinte años a Gipuzkoa sin hablar ni papa de castellano, aprendiendo el oficio y las costumbres locales en restoranes de interior y de costa, fregando miles de cacharros para terminar guisando a pie de fogón, pues si hay mata, ¡ya lo saben!: ¡Sale patata!

Se calzaron los tradicionales guisos por montera y pillaron el punto a los asados, ofreciendo en pleno monte una sorprendente oferta de carnes, pescados y mariscos. La calidad y el precio son de campeonato y las salerosas chicas del comedor venden con orgullo los platillos bien resueltos por los cocineros, pues hinchan pecho sabiendo que todo lo que ofrecen es pelotudo, resuelto sin rollos macabeos.

El jamón es ibérico de bellota y las anchoas en aceite, de categoría. Cuidan la fritanga y aliñan con generosidad las ensaladas compuestas multicolores ocultas bajo tochos de bacalao confitado, hongos, gambas, queso de cabra o pulpo plancheado. También confitan pimientos rojos ilustrados con buena ventresca, sirven sopa de pescado, ligan con buena mano kokotxas de merluza en salsa verde, cuecen marisco y gratinan txangurro a la donostiarra.

Las besugueras abrazan merluzas, rapes, rodaballos o besugos y echan sobre los hierros incandescentes chuletas de vaca de buen porte. Si se les antoja un simple filete de ternera con ajos o un escalope empanado, los sirven con patatas fritas de sartén.