Paolo Casagrande lleva a Calpe los sabores italianos más refinados

Mis compañeros de partida en aquellos años locos y divertidos de trabajo son hoy prósperos empresarios y gestores de proyectos gastronómicos que engrandecen aún más la leyenda del restaurante de la calle Loidi 4 de Lasarte. Esto sí que es un verdadero capital o 'genoma culinario' y no todas esas chorradas que nos venden algunos profetas contemporáneos, cantautores rancios y soporíferos de una gastronomía 'protesta' a la que le huele ya la sobaquina.

Si buceo en los recetarios informáticos de la casa, hierven infinitas fórmulas modeladas por Martín, con el compadreo de titanes como el gran Paolo Casagrande, responsable del tasco que hoy nos entretiene. Pasó largas temporadas de trabajo junto a nosotros, después de formarse en su país natal, en la Escuela Alfredo Beltrame de Vittorio Veneto, al norte de Italia. Curreló en Milán, Londres, Avignon, París y un día aterrizó por Lasarte, llenando nuestras vidas de pestos, cannolos, radicchios estofados, focaccias, sarde in saor y platos de pastas delicadas rellenas de farsas deliciosas, sofritas con mucha cebolleta y 'guanciale'. Hoy, es el jefe de cocina y brazo derecho de Martín en su restaurante tres estrellas barcelonés y acaba de inaugurar un tasco virguero a orillas del Mediterráneo, en la localidad alicantina de Calpe, que aspira a convertirse en una referencia de la alta cocina italiana en el corazón mismo del levante español.

El chaval lo tiene clarinete, cuando intenta explicarte por qué demonios desembarcó en este coqueto local: «en Italia dejé mis raíces», dice, «en el País Vasco construí mis cimientos, y en Barcelona encontré mi casa, para darme cuenta de que el Mediterráneo es mi despensa y la verdadera patria culinaria que me define». Reproduce los códigos de la alta gastronomía de forma más desenfadada y en un escenario luminoso e incomparable, pues desde el mismo comedor el cielo y el mar se funden en un horizonte desde el que casi se alcanza la mismísima Italia.

Los platillos son bombas concentradas que huelen, saben y se muestran con el descaro de las preparaciones de las 'mammas' italianas, pero vestidas de contemporaneidad. Paolo es un cocinero que atrapa porque todo lo guisa y se lo curra bien de mañana, aunque lo vista de seda. Es particularmente aficionado a destilar los sabores, reuniendo la potencia de un espinazo de cerdo o seis carcasas de liebre en una sola cucharada sopera de jugo brillante, que desparrama sobre los platos en fino cordón. Nada es gratuito ni verás floripondios. Todo es razonable y bien ejecutado, sin estridencias, para que sientas irrefrenables ganas de repetir el carpaccio de gamba roja, o el asado de ciervo o ese fabuloso canelón del que te habrías zampado doce raciones, una detrás de otra.

Todo luce bajo la atenta supervisión de la patrona, Inna Skriabina. La mano derecha de Paolo, siempre vigía y al pie del cañón, es Andrea Drago, otro chiflado de la escuela Berasategui que tiene a su vera a dos titanes, Lorenzo Rossi y Niccoló Mantovani. La jefa de sala es Inés Correia, discípula de Joan Carles Ibáñez y Antonio Coelho y la pastelería la supervisa Xavi Donnay, otro fenómeno sobradamente reconocido en el chiflado mundillo de los postreros de élite que tiene allá a Michele Crotta al mando de las batidoras.

No tienen carta y la fórmula incluye dos menús degustación, uno corto y otro más largo, para los más aficionados. Y un menú de trabajo a mediodía para los que van a hacer negocietes o no quieren entretenerse con una colección de fuegos de artificio demasiado larga y prefieren ventilarse con cuatro 'bombetas' de categoría.

Entre las virguerías, destacan el tártaro de calamar con yema curada, la gamba roja con tomate asado y bottarga o el risotto de berros con mollejas y queso mascarpone. Es colosal el pedazo de fusillone de pomelo con galeras y caviar Oscietra o el ravioli de burrata, que lleva tropezones de bogavante y una sopa de jamón y albahaca. Los pescados de lonja los estofan con caracoles y mahonesa de trufas y el gallo de San Pedro con hinojo asado, cítricos y berberechos es como darse un garbeo por el mercado Forville de Cannes. El pichón a la veneciana es un escándalo, con ese ragú empapado por la gelatina natural de los pies de cerdo, los frutos secos y el pesto. Los postres, de campeonato, incluyen helados de piel de limón, cremosos de nueces pecanas, rocas de leche y 'petits-fours' que te sacan los ojos de las órbitas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.