Bombones de morcilla y anchoas con bacón en el bilbaíno Odoloste

Ojo que Odoloste no es ni mucho menos un producto de consumo para turistas, aunque a los extranjeros les flipe la manera que tiene Aguirre de reinterpretar los sabores tradicionales vascos. La aventura en solitario de este cocinero con más de treinta años de experiencia –Andra Mari, Mugaritz, Aretxondo– es una mesa para todos los públicos a la que se puede volver con frecuencia sin miedo a aburrirse ni a que le den un sablazo.

Militante del movimiento 'slow food' y profundo conocedor del patrimonio culinario vasco, ha querido dedicar su desembarco en Bilbao a un producto tan arraigado y versátil como el cerdo. «Me gusta esa capacidad de adaptación que tiene con otros ingredientes, por eso lo usamos en todo el menú, a veces como hilo conductor, en otros como un detalle sutil», explica el chef.

La suya es una cocina que no renuncia a alardes de técnica y referencias exóticas, pero lo hace cargándolas de identidad. Al fin y al cabo estamos ante la primera generación de su familia que salió del caserío de Urduliz. A aquellas txarribodas de su niñez está dedicada de una u otra forma la carta de Odoloste, a veces desde la finura de un bacón picado en el pico de gallo que envuelve una soberbia anchoa marinada, otras en forma de contundente y goloso bombón de morcilla.

Aguirre consigue colar con naturalidad unas notas de panceta en un taco de bacalao o convertir unas manitas en envoltorio de lujo para un pato confitado. Solo le queda una barrera que franquear, el postre. En cualquier caso, su cocina destila territorio, referencias clásicas, lenguaje contemporáneo y capacidad de sorpresa.