El mejor pulpo de Bilbao se sirve en el Naroa

Su clientela de Bilbao La Vieja aún les echa de menos. La pulpería Florines fue durante unos años el destino soñado para celebrar cenas de cuadrilla o empapar la última ronda en un pulpo con cachelos. Las viandas, excelentes, y unos precios imbatibles mantenían el comedor siempre de bote en bote. Pero en 2018 Luis Ferruela y Anuncia Núñez cogieron los bártulos y se volvieron a Deusto, donde la familia tenía un local más espacioso que se quedaba vacante. Como cabía esperar, les recibieron con los brazos abiertos.

Este matrimonio de emigrantes –él de Valdeorras, ella de El Bierzo– representa una forma de hacer hostelería que no se aprende en las escuelas. «Lo que sabemos es a base de dejarnos el riñón, de estar aquí todos los días». El éxito del Naroa se basa en horas de trabajo y una carta sencilla, nutrida fundamentalmente de lo que aprendieron en casa. Les ayuda el haber nacido en un lugar de gastronomía tan apetecible como ese cogollo entre Galicia y León donde el vino, la huerta o las carnes de matanza se mezclan con las joyas que llegan del mar.

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De hecho Luis y Anuncia nacieron a escasos 50 kilómetros el uno del otro, pero no se conocieron hasta casi 30 años después, bailando en una discoteca de Bilbao. «En una de las pocas noches que me escapaba de la cocina, porque yo no he sido nunca muy de salir», remacha Anuncia, que lleva desde los 14 entre pucheros. Aquel feliz encuentro la convertiría en el talismán del negocio hostelero que Luis había recibido de su familia. «Sin ella no estaríamos aquí», desliza por lo bajo.

Y es que las maltrechas manos de Anuncia, doloridas de tanto trabajar, son capaces de elevar a los altares las humildes recetas que aprendió de su abuela. No exagero. Su pulpo es sin discusión el mejor de Bilbao –pueden protestar los demás todo lo que quieran–, pero eso ya casi no tiene mérito. A estas alturas el olfato le dice cuándo está en su punto sin necesidad de mirar el reloj. Y lo clava. Prueben además el adobo casero con el que prepara la zorza o la delicadísima textura de su oreja de cerdo. Revelan a una guisandera de las que ya no quedan.

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No crean que Anuncia se limita a replicar lo que aprendió de niña. Le gusta el oficio y es capaz de coger ideas al vuelo con solo probar una salsa. La brava que baña los mejillones se la trajo del Bierzo, donde sus paisanos se la echan a las patatas. No tiene ni gota de tomate, solo cebolla y pimentón. Ella ha sabido moderar el picante para que no encubra el molusco y el resultado es soberbio. Para mojar media barra de un pan que, por cierto, también es gallego.

Las zamburiñas, otro acierto. Las sirve a la plancha con un juguito verde que realza su sabor. Anuncia se resiste a dar la receta, pero tras escucharla 'off the record' les diré que es más simple de lo que parece. Solo hace falta tener su olfato y su buena mano para convertir en especial lo más sencillo.