Chuletones portentosos y una huerta envidiable en Mendipe (Bilbao)

De casta le viene al galgo. Su padre, Enrique López Calvo, regentó durante décadas la taberna Bos en la calle Ledesma y fue detrás de aquella barra donde les salieron los dientes a Yolanda, Lourdes y Abel. «De pequeño no me preguntaron y para cuando tuve uso de razón ya sabía servir», bromea el pequeño.

El patriarca emigró de Palencia con 14 años y trabajó como zapatero, albañil «y mil oficios más» antes de hacerse tabernero. Con los ahorros de toda una vida montó en 2014 el asador Mendipe en un antiguo caserío a los pies del Pagasarri que reconstruyó con sus propias manos. Sus tres hijos dejaron sus trabajos e hicieron piña junto a las brasas para hacer realidad el sueño familiar.

Abel se hizo fuerte en la cocina y gobierna un asador en el que lo mismo caen pescados de gran porte que carnes maduradas al límite. Su repertorio se basa en las recetas infalibles de la cocina vasca, ejecutadas a un nivel que revela muchas horas de vuelo, aunque él se confiese autodidacta. Impecable el txangurro gratinado y excelente en textura, color y sabor el pilpil que baña las kokotxas de bacalao. El resto de la carta procede en su mayoría de la huerta que todavía cuida el padre a tiro de piedra del asador. No dejen de probar los tomates, si es que todavía les queda alguno.

La mayor, Yolanda, se encarga de la administración y de vestir con encanto este caserío cuyos orígenes se remontan, dicen, al siglo XVII. La mediana, Lourdes, es los ojos de la cocina en el comedor y la voz del comedor en la cocina. Una anfitriona todoterreno, acogedora y resuelta, con el saber estar necesario para tener contenta a una clientela de lo más variopinta. Dicten la comanda en el curso de una conversación con ella, fíense de su criterio y déjense hacer con los vinos. Su bodega luce los clasicazos de rigor, pero deja hueco a agradables sorpresas como la maceración carbónica de Toro con la que regamos el chuletón.

Porque sí, aquí los reyes de la casa, más allá del padre y los tres hermanos, son los portentosos chuletones que Abel se empeña en madurar más allá de lo común. No intenten sonsacarle la fórmula exacta, él observa y elige, pero ha llegado a servir piezas conservadas durante más de 100 días.

Después de un ágape de tal calibre y con Bilbao como telón de fondo, apetece disfrutar de una larga sobremesa. La terraza del Mendipe es perfecta para entregarse al café, copa, puro... y hasta un par de gintonics. Ya volverán a casa rodando por las faldas del Pagasarri.