Makatzeta, ambiciones a los pies del Anboto

La primera piedra del caserío Makatzeta se puso en el siglo XVII pero desde hace un par de semanas este enclave privilegiado a los pies del Anboto desprende un poderoso olor a nuevo. La casa, que fue durante décadas un renombrado restaurante de producto, está ahora en manos de un equipo joven y entusiasta, encabezado por el chef Oier Hernández y el sumiller Ismael Álvarez Justo, que aspiran a convertirlo en una de las grandes mesas de lujo de Bizkaia.

Hernández forma parte de la extensa escuela de Canales y hace un par de años se puso al frente del mítico asador bilbaíno Kerren para darle un nuevo aire. La pandemia dio al traste con sus planes, pero encontró una salida montando una distribuidora online de productos de calidad –llego a vender 400 kilos de chuletas en semana y media– y trabajando como chef privado para futbolistas o empresarios. Hasta que esa clientela de alto standing le animó a encontrar un escenario donde, terminado el confinamiento, pudiera darle a sus exquisiteces el trato que merecen.

«Comer bien se puede hacer en muchos sitios –reconoce Hernández– pero lo que marca de verdad la diferencia es el servicio». Por eso no ha cejado hasta embarcar en el proyecto a «un primer figura» como Ismael Álvarez Justo, que cambia la arquitectura posmoderna del Guggenheim por un caserón de casi 400 años. Con el bagaje acumulado durante sus años en Nerua, el sumiller se lanza a colmar de caprichos una bodega de ensueño. Su carta, que comienza con más de cien referencias distintas de Champagne, es toda una declaración de intenciones.

La renovación de Makatzeta convierte al municipio de Atxondo en un potente polo gastronómico en Euskadi. «Nuestro espejo es más Etxebarri que Akebaso», advierte Oier sin un ápice de falsa modestia. ¿Van a por la estrella? «Vamos a por todas», dispara, para después matizar diplomático que «nuestra estrella es la sonrisa de la gente». Esa ambición propia de la juventud puede llegar a generar frustraciones, pero también es el único camino para lograr grandes cosas.

Su cocina es un derroche de productazo donde el caviar ruso impregna lo mismo la cabeza de un carabinero que una humilde torrija. La gran protagonista es la brasa, donde caen carnes maduradas de vaca gallega o pescados de gran porte, pero el fuego se hace acompañadar además de algunos ejercicios de alta cocina que muestran el oficio adquirido por el chef.

El sutil ajoblanco de percebe, el infalible huevo de caserío con boletus y trufa –que Ismael marida con los brillos de un dorado de Rueda– o unos postres que llegan a emocionar –como el fundente de pistacho o la mencionada torrija– muestran los sólidos mimbres de un proyecto que tiene mucho margen de crecimiento.

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