'Bilbo', el duende del Corral de la Morería, regresa a casa por Navidad

La idea surgió en pandemia. «Hablé muchísimo con Alfonso Santiago, de Lastur. Me gusta la música y voy mucho al Azkena. Vi la zona VIP de los artistas, gente que gira y toca por todo el mundo, con una comida que no se merecían. Se marchaban de Vitoria, de Euskadi, con un recuerdo que no se correspondía para nada con nuestra riqueza gastronómica. Ese fue el germen para abrir algo grande en Bilbao».

Lasai está en la calle Príncipe, a la vuelta de Ripa, en una de esas callejas inclinadas que desembocan en la Ría. Un lobo que toca la batería del artista Pablo Gallo (como el que 'Bilbo' lleva tatuado en su antebrazo) es el hilo conductor de este local decorado como un txoko del siglo XXI y cuya cocina sería el sueño húmedo de cualquier cociner@.

«Hacemos platos como a mí me gustan: sabores directos, potentes. Las cosas tienen que saber de cojones. Tiene que haber fuerza, carácter, contundencia», exclama. Una versión moderna, resume, de la culinaria vasca ejecutada a baja temperatura, a la plancha y a la brasa. «Cocina de precisión». Todo está testado para gustar. «Hemos probado todas las elaboraciones una y otra vez. Quiero que gusten al público de Euskadi, pero, también a ese cliente internacional que quiere conocer nuestra gastronomía», dice.

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Probamos, con Tete García (otro veterano de Nerua y fundador de Bascook hoy a los mandos de la cocina), la rica ensaladilla rusa Lasai, la tosta de brioche con una gran antxoa del Cantábrico y la tortilla de kokotxas de bacalao con pimientos confitados, una compleja y sabrosa espuma. Buen punto en los pescados; a destacar la vieira con ajoblanco de coco y el gusto del bacalao Giraldo, con salmuera previa para lograr un agradable punto de sal.

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Músico hasta las trancas, 'Bilbo' García planta en carta un potente Pollo Red Hot Chilli Peppers con un curry para todos los gustos. Les dejaremos que descubran por sí mismos el carnal secreto de esa ternera a baja temperatura (como una lasagna) que se derrite en boca con puré y fino jugo concentrado. ¿Resumen? Conviene meterse en la boca del lobo cuanto antes.

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Apasionado del patinete y la batería

David García, 'Bilbo', como le bautizó Berasategui en 1997, estudió en Maristas hasta los 16, cuando su padre, Valeriano, le llevó a trabajar al Támesis de Campuzano, que regentaba la familia. Rockero y precursor del patinete, García toca la batería. Hizo Hostelería en Eide (Santurtzi), la mili en la fragata Extremadura (F-75) como repostero del comandante, abrió el Guggenheim, consiguió la estrella para el Álbora de Joselito y desde 2012 trabaja con la familia Del Rey en el Corral. Cocinero del sabor, en Lasai sirve vieira asada con ajoblanco de coco, tortilla con kokotxas de bacalao brasa y una carne de ternera «tan tierna que se come con cuchara».