Cocina casera y abundante en el Larrinagatxu (Durango)

El durangués barrio de Larrinagatxu, a la sombra del Mugarra, parece sacado de un relato de Ramiro Pinilla, pues en él fueron tejiendo entre todos los caseríos esos mimbres que transforman poco a poco las explotaciones en pequeñas barras que atienden a locales y forasteros, apagando apetito y sed con abundantes raciones de huevos fritos y botellas frescas de sidra, servidas a la misma vera de establos repletos de ganado y corrales llenos de gallinas. La matriarca de esta casa, la gran Nati Bilbao, solía entretener sus ratos de infancia escuchando tocar a aita el acordeón, acompañado por ama al pandero.

A ella le picó el gusanillo de aporrear también la piel curtida del instrumento, pero no dejaba de currar y no sacaba tiempo para lo que hoy llamamos ocio y entretenimiento. No había cine ni tabernas, tampoco radio y sí muchas obligaciones, así que encerrada con un pandero en su cuarto, insistía hasta lograr ese sonido justo que le alumbraba la sonrisa. Pero entonces, ¡maldición!, se rompía la magia y la recriminaban para que soltara el instrumento y corriera a las cuadras o a la huerta, pues si no eran habas o matas de guisantes, tocaba ordeñar, plantar maíz o recolectar patatas.

Todo esto que cuento se siente en los gruesos muros del caserío si se detienen un segundo y saben leer las piedras, transformadas en un asador que atrae a muchos zampabollos y clientes llegados desde puntos dispares de la geografía vasca que desean gozar con una cocina simple y gustosa, que bebe directamente de los recuerdos de la matriarca, capaz de atraer la atención con su música y su juego de muñeca en el fogón, único en su género. Muchos recuerdan, en tiempo de matanza, sus guisos de invierno dibujados con manos de cerdo estofadas, rebozadas y pringadas de salsa vizcaína con su picantillo, callos de ternera con morro y pata, chipirones en su tinta, sukalki, merluza albardada con pimientos rojos, albóndigas con patatas o aquellos bocadillos chorreantes que muchas generaciones se papearon a pie de barra o bajo los plátanos de la terraza.

Hoy, sus hijos Nieves y Carlos, junto a Rosa y el resto de la familia, algunos infantes que cuando es menester echan mano en las freidoras, la fregadera, los comedores o en la cafetera haciendo carajillos, son los que agarraron el testigo de Nati y madrugan yendo al mercado a por pescado, verdura o carne, empleando el tiempo necesario para arrimar caldos al fuego y resolver las tareas necesarias para dar de comer sin chorradas, es decir, peleándose al fuego todos los platillos que ofrecen en carta.

La cocina brilla como los chorros del oro y alrededor de los quemadores lucen hornos, calientaplatos, timbres de frío, pucheros, ollas, sartenes y encimeras en las que campean los elementos necesarios para rematar guisos de rabo de vaca, ensaladas ilustradas primorosamente resueltas o esas legumbres guarnecidas como en los viejos manuales de cocina, rodeadas de berzas, tocino, chorizo, costillas de cerdo y morcillas de cebolla. No se hagan la picha un lío y suban a Larrinagatxu a entregarse sin aliento a la causa del buen papeo, pues no es sitio adecuado para remilgados, lilas, blandengues y tibios de apetito. Las raciones son pantagruélicas y el servicio de sala rebosa salero y amabilidad, exhibiendo unos carrillos púrpuras como en los cuadros de Brueguel el Viejo y Pedro Pablo Rubens.

La carta de vinos ayuda al despelote, abrazando a todo lo que a uno le apetece comer, desde el chorizo hasta las coloridas ensaladas, los cocidos de verdura, las sopas, las cazuelas de pescado, carnes y pescados asados, guisotes y unos postres que escapan del sota, caballo y rey habituales, pues sobresalen perlas cultivadas como la carnosa tarta de manzana con natillas y los canutillos finos rellenos de requesón, crujientes, delicados y empapados de coulis de fruta.