Tortilla, pilpil y delicatessen en La Ramona (Bilbao)

Beitia es cocinero de formación, estudió en la escuela de Leioa y compartió promoción con Sergio Ortiz de Zárate o Josean Alija, pero en lugar de perseguir el brillo de las estrellas se dedicó a «dar tumbos por Bizkaia de bar en bar». En 2011, mientras regentaba un tugurio de partida por las tardes en Amorebieta, se presentó la oportunidad de abrir en el corazón financiero de Bilbao. «La industria se puede hundir pero la banca seguro que no», pensó.

Le puso Ramona en honor a su bisabuela y la de su entonces socia y pareja, y se empleó a fondo para diseñar una propuesta que permitiera sacarle chispas a un espacio pequeño pero estratégicamente situado. Observó que, en la villa, la mayoría están asociados a una especialidad muy concreta «pero nosotros no queríamos ser bar de un solo pintxo, sino conseguir ser más o menos buenos en todo». Se empleó a fondo en desarrollar, con pocos ingredientes seleccionados, un catálogo de más de 80 bocados que le permite tener la barra en constante rotación. «Así, dependiendo del momento del día en el que entres, te encuentras un bar totalmente diferente».

Los únicos que no faltan nunca son una excelente y jugosa tortilla de patata y unas pulguitas de jamón que remiten directamente a la inspiración tabernaria del garito. A partir de ahí, lo mejor es explorar la barra y dejarse aconsejar. Prácticamente todos los bocados están montados sobre una tostada para comer con las manos y evocan de una manera más o menos exótica clásicos del taperío local.

El taco de bonito se presenta con maneras mexicanas y aderezado con salsa andaluza y harissa, mientras que la crema de queso y salmón ahumado se corona con una vinagreta de wakame. Ambas, presentaciones originales que remiten sin embargo a sabores confortables, anclados en la memoria. No se pierdan el delicado pilpil que prepara Beitia, sea sobre un clásico taco de bacalao o coronando un jugosísimo revuelto de ídem. Ni la ensaladilla de puerro con crema de espinacas gratinadas y lascas de jamón.

La carta de vinos llama la atención por variedad y criterio. Moderna, dinámica, desenfadada o elegantona según se tercie, invita a descorchar botellas en lugar de conformarse con un crianza cualquiera. Tampoco Beitia se conforma, y aunque hoy la Ramona reina en Jado, él sueña «con un comedor donde servir platos de cuchara y menestra». Al tiempo.