La carta viajera, sabrosa y chispeante del KlanDestino (Vitoria)

Joseba Fiestras

Viernes, 20 de mayo 2022, 09:23

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En la vitoriana calle de Pío XII se encuentra un local que acogió anteriormente el Igarri y luego un restaurante con aires argentinos, ¡el Oh Malbec!, que sedujo a sus comensales con sus quiches y asados. Ahora, el barrio de Desamparadas disfruta de un nuevo bar y casa de comidas, el KlanDestino. Klan por el grupo de seis hosteleros que se ha agrupado para llevarlo a buen destino, que no es otro que lugares exóticos para practicar la cocina de fusión. Rafael Muñoz y Óscar Valdés se encuentran a los mandos y junto a ellos lideran el proyecto, uniendo fuerzas y aprovechando el resurgimiento tras la pandemia, Juan Carlos Arana, Carlos Antolín, Marcial y Ángel María Alcón.

El sexteto forma el Grupo Bombo y Platillo, y de su tesón e imaginación ha surgido una decidida apuesta por el estilo y la exclusividad, con Gustavo Acevedo en los fogones. Un buldog decorativo da la bienvenida a los clientes. La decoración del restaurante juega a la clandestinidad, a lo prohibido, al estilo gangster, con tonos grises y negros en tres coquetos comedores pequeños con mesas de madera y sofás de capitoné, que pueden abrirse para convertirse en un salón mayor.

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En la larga barra de pintxos pueden encargarse sus famosas croquetas, la de jamón ibérico o la de txangurro cajún con tártara y huevas de salmón o trucha, una croqueta que en total tiene 12 ingredientes y de las que se hace un número determinado al día. La empresa alavesa Eatyjet, amiga de los sabores viajeros, ha sido la encargada de elaborar el proyecto gastronómico asesorando a los empresarios y elaborando una carta no muy larga que destaca por aportar originalidad al producto local y de temporada.

Entre los entrantes fríos, hay jamón de bellota con tosta crujiente hindú, ostras naturales o ahumadas con kimchi, una tabla de quesos con higos y muhammara o una ensalada 'la lap mediterráneo', con lechuga, gambas, pepino, chalota, tomate y brotes de soja, aliñada con salsa de yogur, comino, menta, anchoas, alcaparras y lima. Entre los calientes, hay berenjena asada con shitakes salteados con panceta, belper knolle y jugo reducido de tubérculos, navajas con pilpil de ajo asado, rabas rouille con emulsion de ajo, azafrán y merken; bravas klandestinas (confitadas con ajo y fritas con mojo rojo de chipotle y alioli de cilantro; o mejillones irlandeses, con cerveza negra.

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Como principales, hay pescados como el salmón a baja temperatura con arroz venere, mantequilla francesa de mostaza de Dijon y hierbas; o la corvina con pimientos confitados, avellanas y dátiles. Pero también hay, para los tradicionales, chuleta de vaca al grill o carrilleras al vino de marsala y chocolate. Viajando al este hay picanha coreana con kimchi, cogollo y piparras encurtidas.

Y mirando al oeste hay presa ibérica con chimichurri y cremoso de boniato, o costilla glaseada en miel y barbacoa texana con patatas fritas y crème fraîche. En cuanto a los postres, sólo hablaré de sus nombres: Memorias de África, Dolce Vita, Mississippi River y Cenizas de La Habana. ¿Es un viaje o no es un viaje gastronómico?