Mariscos y pescados junto al Puerto Viejo de Algorta

Carlos Pierna es un hombre-orquesta de la hostelería que en su larga carrera ha hecho prácticamente de todo. Se puso detrás de una barra con apenas 15 años y desde entonces ha puesto copas en el mítico Chevalier de Santutxu o en el Oboe de Galerías Isalo, ha servido mesas en Barcelona de la mano de los Lasa, gestionó el Leku Ona de Maruri y fue director de aquel paraíso de las bodas llamado Lur Gatika, antes de buscar refugio en esta casita de Algorta en la que ha terminado por ponerse el delantal.

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No tardó en enrolar para la causa a su mujer, Susana, que ha acabado cogiéndole el gustillo a eso de atender la sala. No creo que le resultara difícil aprenderse las caras de la clientela. El Goiezti tiene pinta de ser el clásico sitio al que vienen una y otra vez las mismas familias a celebrar cumpleaños, aniversarios y demás, con la garantía de que saldrán razonablemente satisfechos.

«He aprendido el oficio de cocinero a base de hacer», reconoce Carlos. Quizá por eso prefiere no complicarse demasiado en una carta que sigue la fórmula que gusta a los de Bilbao y alrededores. Para empezar, mariscos. Las cigalas, nécoras o bogavantes, preferiblemente en fin de semana. De diario, mejor pedir gambas de Huelva o langostinos. Congelados, sí, pero de los buenos.

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Como plato principal, pescados de gran porte al horno –lubina salvaje, rey, rodaballo, sanmartín o besugo– o recetas clásicas de merluza o bacalao. Es en los entrantes donde Carlos se permite alguna virguería, como una lasagna de foie o una ensalada de bogavante con aceite de su coral y hongos.

Probamos los pimientos verdes rellenos de boletus y rebozado grueso, que aunque deben tener fama no hacen justicia a las horas de trabajo invertidas. Mejor los chipirones a la plancha, sin mucho aderezo, y unas kokotxas de bacalao a la brasa con un toque de pilpil sobre una salsita de tomate casero. De postre, una venerable torrija flambeada que invita a pedir café, copa y puro... y a cantarle el 'Cumpleaños feliz' al abuelo.