El restaurante de Gernika donde se come como en casa de la amama

Eneko Ordorika, jefe de cocina y responsable del restaurante Zallo Barri en Gernika, sabía desde pequeño que se iba a dedicar a los fogones. Joven decidido y seguro de sí mismo, ha conseguido que el negocio familiar sea una de las grandes referencias gastronómicas de la villa foral; al local acuden tanto los jóvenes, como los trabajadores de las empresas cercanas y las familias. El comedor tiene capacidad para 140 comensales, así que disponen de espacio para organizar bodas o cualquier tipo de ceremonias.

A pesar de su juventud Eneko tiene mucha experiencia en la cocina. Tuvo que hacerse cargo de los fogones del establecimiento familiar con 20 años recién cumplidos. Apenas le había dado tiempo a estudiar su carrera en la Escuela de Hostelería de Artxanda y haber hecho prácticas en los restaurantes Boroa, con Jabier Gartzia, y en Mina, con Álvaro Garrido, dos maestros magníficos.

La historia del Zallo Barri se remonta a comienzo de los años setenta del siglo pasado, cuando sus aitites, Francisco Javier Ordorica, que era marmitón en barcos de la marina mercante, y Andone Zorrozua, excelente cocinera, decidieron abrir una pequeña taberna para dar comidas en la calle Juan Kaltzada de Gernika. En 1975, como el negocio se les había quedado pequeño, abrieron justo enfrente de esta taberna el restaurante Zallo Barri y dejaron la antigua tasca como bar; hoy la dirige Gorka Ordorica, tío de Eneko, y ofrece excelentes vinos y pintxos.

Íñigo Ordorika, aita de Eneko, estuvo al frente de la cocina del Zallo Barri durante más de dos décadas. Junto él trabajaba codo con codo su mujer, Neskuz Aranzabal. Iñigo, quien falleció hace unos pocos años a una edad muy temprana, fue uno de los cocineros integrante del colectivo Geugaz Jan, que intentaron en la década de los años noventa y principios de este siglo impulsar la cocina vizcaína. De esas fuentes bebe el joven Eneko, un cocinero que sabe perfectamente de dónde viene y a dónde va.

Como apuesta ganadora, cuentan con diferentes menús –diario, de grupo, para empresas, para estudiantes y el especial de fin de semana– que cambian cada siete días y una pequeña carta. Para estos días de frío es perfecto su caldo o consomé de intenso sabor y que se acompaña con bastones de jamón. También la sopa de pescado, receta de los aitites de Eneko, que lleva en la carta desde hace casi medio siglo. Para continuar, taco de bacalao al pilpil –cuyas lascas se separan fácilmente– o a la vizcaína y carrilleras de ternera guisadas al vino tinto, que son una delicia. Dejen sitio para el postre y no se pierdan la tartaleta de manzana con helado de maracuyá y turrón blanco casero con almendras, una verdadera sorpresa.

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