La cantera de Azurmendi insufla nuevos aires al Gaztañaga (Sondika)

Cuentan en Sondika que hace unos años había gente capaz de coger un avión desde Madrid para venir a comerse uno de los espectaculares chuletones del restaurante Gaztañaga. La que fuera durante décadas mesa de referencia de la localidad está ahora en manos de un equipo joven e inquieto que ha infundido nuevo aire a esta casa de comidas de toda la vida. «Eso sí, la carne se la compramos al mismo ganadero y sigue siendo de vaca limousin criada en Loiu», aclaran. Tampoco es cuestión de jugarse el prestigio por una chuleta barata.

Aunque hayan mantenido el filetazo como emblema de la casa, lo cierto es que la propuesta gastronómica del nuevo Gaztañaga pretende volar alto, pero sin perder de vista la tierra. Al frente del negocio están ahora cuatro socios: en el comedor, Anna Gomes y su madre Natalia; en los fogones, Francisco González y Francisco Sadovy, dos cocineros salidos de la cantera de Azurmendi.

Conscientes de que han de ser capaces de seducir a un público más amplio que el que toca la puerta de un tres estrellas Michelin, han decidido orientar su oferta en dos direcciones. Por un lado siguen manteniendo una carta tradicional, destinada a tener contento al cliente de siempre, con producto y brasa como protagonistas. Por otra parte confeccionan, según mercado y temporada, un menú degustación en 5 o 7 pases con claras aspiraciones de alta cocina.

A la hora de plantear la secuencia se dejan guiar por las referencias que maneja cada cual –González es onubense; Sadovy, uruguayo–, entroncadas con cierta armonía en la cultura gastronómica vasca. La buena escuela de ambos se deja ver en puntos, brillos, aromas y texturas, con algunos momentos para el recuerdo y otros que conviene repensar. A su favor tienen el dinamismo de la juventud, que les lleva a cambiar el menú casi cada día.

Entre los platos más brillantes, el rape a la brasa con salsa de citronela y coco –un conjunto bien ensamblado de aromas frescos, fondo profundo y notas de humo–, un golosísimo guiso de crestas de gallo o un meritorio final a base de riñones de cordero. Dignos de mención además algunos platos de cocina casera bien resueltos como las croquetas de bacalao, la empanada de pollo o unos canelones de carne de oveja machorra que saben a gloria.

Todo ello se sirve en un espacio acogedor, un caserío tradicional actualizado con cuatro detalles para crear un ambiente relajado y fresco. Un ejemplo de renovación respetuosa con la herencia recibida, pero sin miedo a explorar nuevos destinos.

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