Fritos variados, callos y chipirones en una cuidada taberna de pueblo

En la misma plaza frente al Ayuntamiento y a los pies del monte Oiz está la taberna, en la que podrán comer de miedo y darle al vermú y a las croquetas bajo una frondosa arboleda. Ya saben, no hay mejor plan de invierno que aprovechar los escasos rayos de sol y dedicarse a la contemplación del vecindario, yendo y viniendo. Uno baja del monte en su Land Rover. Aquel sube a ordeñar vacas. Un grupo de enjutos 'chupaos' de pata fina y fibrosa aterriza haciendo el cabra con sus bicis de montaña. Una cuadrilla de abuelos que almorzó en el txoko llega puntual para echar la partida, pimplarse un patxaran y fumarse su Faria. Pero la niña de nuestros ojos se llama Garai y es un establecimiento recién remodelado en el que brillan el entusiasmo y el empeño de Iratxe Azpitarte, joven empresaria local que también gestiona su otra niña mimada, el Aboiz. De tal palo, tal astilla. Una fenómena.

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Rodeada de un equipo entusiasta de cocina y sala, crea entornos muy confortables en los que luce esa tradición heredada en casa, pues la muchacha se enorgullece de sus raíces hosteleras, presumiendo a los cuatro vientos de su madre, fuente de inspiración. El Garai se abrió en 1970 y tuvo toda la vida el fogón encendido para atender desde la cocina las labores propias de una barra bien surtida y su comedor, que sirvió siempre la típica cocina vasca de inspiración vizcaína. Como diría mi madre, lo caliente se sirvió siempre muy caliente y lo frío, bien frío, un mantra sin discusión. Ensaladas, legumbres estofadas con chacina, verduras, caza, pescados asados o rebozados, carnes bien torradas y esas cazuelas guisadas de caracoles, bacalao, manos de cerdo, albóndigas, redondo de ternera o su legendaria salsa vizcaína, pilar de nuestra cocina más gustosa.

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Iratxe se puso el mundo por montera y para sacudirse estos últimos años de penuria vital, remodeló su Garai, dejándolo como los chorros del oro. Uno ya adivina las intenciones del establecimiento en cuanto echa el ojo al mobiliario de su terraza. Nada de sillas de plástico cutre, pues luce el mimbre trenzado, como en las centelleantes terrazas parisinas. Para chulo, su pirulo. El interior es un oasis de cristal, piedra, madera y espacios confortables y agradables, excelentemente iluminados, por cierto. Nada molesta más que cenar en la oscuridad o cegados por una inquietante luz de quirófano que enfría hasta las ganas de charlar animadamente. El cuidado mobiliario y las lámparas de sobremesa alumbran el apetito y te sientes feliz. Cuando aprieta el frío, arde la chimenea. Las mesas son amplias, las sillas reciben con palmas los culos grandes y su bodega de vinos abierta al comedor es la mejor bienvenida. El vino es vida y engrasa la cocina y el espíritu. ¡Viento en popa!

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En la cocina tienen la piel curtida como los piratas de las novelas de Patrick O'Brian, ambientadas en la Marina Real Británica durante las Guerras Napoleónicas. Chorradas las justas. Cuentan, además, con el apoyo de Daniel García, profesional como la copa de un pino: callado, currela, entusiasta, tímido, discreto y aplicado. Poco rollo y mucha película. Cada vez me chiflan más los lugares paridos con gusto para clientes disfrutones hartos de milongas baratas. La carta es discreta y sugerente, repleta de platos que apetece comer. Jamón y lomo ibérico. Buena terrina de foie gras y ensalada de ventresca, emplatada rollo 'años ochenta', ¡maravilla! Los fritos variados son de campeonato e incluyen joyas como croquetas finas y delicadas, lengua 'villeroy' o San Jacobo de jamón y queso.

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Si crecen setas por los montes del entorno, los ofrecen en revoltillo con huevos de yema densa. Hay chipirones en su tinta con el característico cerco graso rojo del tomate de las salsas negras hechas con oficio. El rape a la brasa lo sirven con patatas panadera y los callos llevan morro de ternera y están bien cocinados, ligados, poco grasos y gelatinosos. Hay solomillo de ternera y chuleta muy cuidada de vaca con patatas y pimientos verdes fritos. No es habitual que una pieza de lomo bajo salga tierna, veteada y tan sabrosa. De postre, arroz con leche, cuajada de oveja, flan de huevo o queso de Izurza para rematar el culo de vino. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.