Gandarias, un local para comer pintxos, chuleta o txangurro a cualquier hora en San Sebastián

Los donostiarras que se quejan de todo me querrán quemar como a la Juana de Arco, pero es que no hay nada que me guste más que la prosperidad y que la peña facture y todo marche y se colapse de vez en cuando la ciudad, a pesar de los pises, las movidas, la suciedad y algunas incomodidades que no hacen ni puñetera gracia. Hasta en Yemen, el lejano Egipto y en Mesopotamia sufrían unos pocos para beneficio del resto de la manada, ¡ánimo!

El Gandarias lleva siendo testigo mudo de lo viejo desde que pusieron las calles y ahí está en ese chaflán alegrándole el morro a todo dios. En las primeras ediciones del festival de jazz trinqué allí los primeros pinchos de mi vida. En la república del Bidasoa algunas tascas servían banderillas de pepinillos en vinagre y aceitunas, tortilla de patatas y bolas de queso y picantes, pero si querías zampar pinchos virgueros de última tendencia montados sobre pan con pegote de mahonesa y su palillo mondadientes tenías que viajar en autobús de línea verde hasta la capital.

Mucho ha llovido desde entonces y hasta palmaron hace ya tiempo todos los titanes que escuchamos en la vecina Plaza de la Trinidad, Dizzy Gillespie, James Brown, B.B. King, Chick Corea, Paco de Lucía o tantos otros. A veces se petaba el aforo y volábamos a las faldas del monte Urgull con algún bocata del Gandarias para gozar como cabrones con las pitadas en el escenario al gran Juan Claudio Cifuentes. Vaya 'mundo viejuno' de crónica que les estoy largando, ¡asístame el señor!

Así que el lugar de hoy es tan clásico y atemporal como el inconfundible logo amarillo de los discos de la Deutsche Grammophon o el sello de la Verve Records, porque siguen haciendo lo de siempre y lo que se espera de ellos, pero a la manera del siglo XXI. Quiero decir que algunos no se enteraron aún de que viven tiempos modernos y que un dicho reza eso de «renuévate o muere».

El público no es el poteador de toda la vida, ya no se cruzan autobuses en el bule, todo el mundo anda con el móvil a cuestas, no cocina ni Bartolo y hace tiempo que no hay especiales en la tele de José Luis Moreno ni nocheviejas con Martes y Trece. Eso es así. Hemos cambiado, las barras son otras, la hostelería se ha profesionalizado y sobreviven con cintura y mucha pelea los que se marcan objetivos y pisan el suelo, que es lo que ocurre en este local de la 31 de Agosto.

No comerás el mejor pescado ni la mejor carne del mundo, ni falta que hace. Ahora que son tiempos de listas y de notas de prensa y de andar por ahí de campeón dando la tabarra, el Gandarias es garante de aquellas cartas de antaño que nos ponían los colmillos afilados, sin mayor pretensión, que se dice pronto y rápido pero a mí me parece la bomba. Ser normal puntúa triple.

El local es hermoso y atiende y da de comer a cualquier hora del día, que es algo inaudito en el manual de estilo de la hostelería vasca de toda la vida y del santo árbol de Gernika. Aquí nunca tuvimos manga ancha para dar de comer fuera de horario y asustamos siempre a los indios apaches que llegaban sedientos y hambrientos de la batalla de Little Bighorn.

Todo el mundo alucina en colorines comiéndose a deshoras una chuleta o unos pimientos rellenos de txangurro. La carta es una reserva india de platillos simples y suculentos, muchos de ellos casi desparecidos por no pertenecer a esa liga de moderneces que casa a la merluza con el jalapeño o a la albóndiga con el aire de kimchi. Ensaladas, almejas marineras, surtido de ibéricos, anchoíllas, pescados con su refrito ligado, kokotxas de bacalao con almejas, chuleta de vaca, cordero lechal o cochinillo asado y solomillo son las cartas que maneja la casa para su diaria timba de mus.

Si uno es vasco de los pies a la cabeza, puede morirse tranquilamente en el Gandarias y pedir de postre antes de que lo lleven a Polloe una ración de queso con membrillo, helado mantecado, pantxineta o la poco celebrada y reconocida tarta al whisky, timbre de gloria que merecería un estudio fisiognómico del mismísimo Julio Caro Baroja, que ojalá esté gozando del descanso celestial junto al gran Adolf Schulten.