Cocina castellana y bocatas de nivel en el Galoria (Lerma)

Los vasquitos de a pie hacemos nuestras gestiones en la corte madrileña, subiendo y bajando la Nacional 1 sin detenernos ni para coger impulso, así que no está de más fijarse en las joyas que guarda el camino. En las tierras del Cid luce que da gusto la flamante Lerma, con su palacio chiquito del Escorial reconvertido en Parador y esa fabulosa plaza que vertebra el pueblo con sus intrincadas callejuelas.

En estos días de invierno huele a lechazo churruscado, a cantero de pan y a quema de rastrojos. Y para muestra un botón que luce guapo y repeinado: ¡el gran Galoria!, regentado por una familia de categoría. Francis era gobernanta en su Barcelona natal y el buenazo de Gustavo, arandino de pura cepa, restauraba obras de arte, así que surgió el amor, fueron felices y comieron perdices.

Llevan en la sangre el veneno de la hostelería y durante muchos años curraron como bestias en un precioso tasco al norte de la provincia de Burgos hasta dar con esta propiedad levantada en 1863, casa natal de Ramón de Santillán, primer gobernador del Banco de España y el ministro de Hacienda que salía en los billetes de mil pesetas de los años 50.

Muchos vecinos recuerdan los festejos y los bodorrios que se liaban en la finca, transformada en precioso restorán de alto copete. Años más tarde llegaron tiempos de sequía y de capa caída y la instalación se convirtió en fonda de huéspedes raída con un pequeño comedor de diario y habitaciones de orinal y manta húmeda.

Pero volvieron el lustre y la luz con la actual pareja propietaria, floreciendo los riquísimos materiales que se escondían bajo la escayola, el pladur y el puñetero gotelé. Lucen las maderas trabajadas, la fabulosa escalera principal y los laboriosos trabajos de decapado dejaron a la vista el pellejo de una casa hecha a conciencia, con sus solivos, soleras, alicatados, trabajos de forja, herrajes, cajas de cerradura y pomos de puerta principescos.

Acomodaron una cocina bien equipada y una barra, repartiendo mesas y sillas que ocuparon los coquetos espacios para que todo pichichi se sienta estupendamente, que es la primera impresión más importante. Chimeneas, luces indirectas y esa sensación de que beberás y papearás como un príncipe.

Por nobleza sirven una estupendísima morcilla de Burgos con pimientos, que pueden rodear de chaflas finas de cecina de vaca, croquetas, rabas de calamar o anchoílla en salazón. Para los más gochos ofrecen una oreja de cerdo torrada con patatas y pan corso, pringada con un mojo que levanta la boina y provoca una sed arrolladora, ¡viva la birra helada!

En temporada le dan leña al tomate de la huerta de Toño y Rebeca y lo guarnecen con aguacate, mango, ibéricos, ventresca de bonito, aceitunas negras, bacalao, salsa romesco y aceite de oliva virgen extra a mansalva. Cuidan las hamburguesas y les meten buena mandanga, seleccionando los cortes y la picada para que luzca el pollo con panceta y cheddar, la ternera con mucha mostaza, mahonesa, beicon y parmesano o el cordero lechal con queso de oveja.

También se curran chapatas de pavo escabechado, pato confitado o carrilleras de ternera con salsa chipotle picante. Si no son de la secta del bocata y les va más el cuchillo y tenedor, sirven chuletillas de lechazo churro con papas, rabo de vaca estofado o un suculento solomillo de vaca.

Los 'fuera de carta' incluyen productos limpios plancheados o virguerías guisadas como unos sorprendentes, rústicos y suavísimos canelones de liebre. Siempre hay quesos seleccionados para apurar el vino y si fuman o quieren echarse el café y la copa, ofrecen una terraza de ensueño.