Alta cocina japonesa en Bilbao La Vieja

Le han puesto Pam&Ko usando el acrónimo de sus nombres pero tarde o temprano todo el mundo lo acabará conociendo como 'el japo de Al Margen'. Si el original se ha ganado un nombre por su capacidad para hacer accesible la alta cocina, esta última aventura pretende acercar Japón a Bilbao La Vieja haciendo saltar por los aires la ortodoxia nipona. Afortunadamente, el espíritu juguetón de Al Margen sigue intacto, aunque esta vez adquiera la forma de un nigiri.

Para este nuevo proyecto, el tándem formado por Adrián Leonelli y Pablo Valdearcos ha contado con un tercero, Mariano Cinquegrani, que hace solo un par de meses hizo las maletas y voló desde Argentina para ponerse al frente del establecimiento. Cinquegrani aprendió los secretos del sushi junto a los Komiyama, la familia que lo introdujo en Latinoamérica, «dos años sin tocar un cuchillo, observando con paciencia, hasta que te dejan hacer el primer corte». Desde esa base de perfeccionismo puede divertirse ahora explorando combinaciones de ingredientes que harían rasgarse las vestiduras a más de un purista.

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El discurso es el mismo que rige Al Margen: una cocina con vocación de estilo, original y muy técnica, servida en un formato relajado y a precios asequibles. Para plasmar esa filosofía en clave nipona se han hecho con el local en la calle 2 de Mayo que fue durante décadas el pub Heaven. Irreconocible tras una reforma en tonos claros, líneas limpias y decoración contenida que va más allá del lavado de cara, pero cuidando que el mobiliario no reste protagonismo a la comida.

La carta, como en el resto de la familia Al Margen, es escueta, directa y admite medias raciones, para que cada cual pueda confeccionar un menú al gusto que difícilmente superará los 35 euros. Otorgan mucho valor al nigiri, «porque entendemos que es la medida de la calidad de un japo». Pero a partir de la preparación más popular de la cocina nipona proponen un mestizaje de sabores capaz mezclar txitxarro con melocotón o gamba blanca con manzana verde.

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Ese capítulo de nigiris es lo más interesante de un repertorio que incluye también un puñado de platos que deberían servir para articular un menú solvente, como un tartar de lubina aliñado con yema curada, sake y trufa o un sam de entraña con mahonesa de naranja. La única concesión al socorrido maki es diferente a cualquier otro probado hasta la fecha, pero no desvelaremos el contenido de un plato –bautizado de forma algo pretenciosa como 'placer real'– que funciona gracias al efecto sorpresa.

En la bodega, seleccionada por Urko Mugartegi, dominan los blancos, sakes y curiosas cervezas de importación. «Queremos una carta orgánica que vaya creciendo y estableciendo cada vez más conexiones con la cultura japonesa». Sin perder de vista la esencia de una marca, Al Margen, que brilla precisamente por su imaginación para ofrecer calidad a precio razonable.