Ormaetxea y Zarate cocinan en Madrid a 160 metros de altura

Julián Méndez

Lunes, 6 de diciembre 2021, 00:13

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Élkar, juntos. Así, de la mano, se han presentado en Madrid Sergio Ortiz de Zarate (una estrella Michelin en su Zarate de Pozas) y Beñat Ormaetxea, patrón del Jauregibarria en Amorebieta-Etxano. Acaban de inaugurar restaurante a 160 metros de altura sobre la calle, en el piso 33 de la Torre Emperador, en pleno centro financiero de la capital. Van a dar de comer en el corazón de un gigante donde trabajan 3.000 personas.

La pareja de vizcaínos llega al Foro de la mano de Aramar, una multinacional con 270.000 empleados en todo el mundo, 9.000 de ellos en España. Aquí se dedican a la restauración en 1.200 centros educativos, empresas y centros de ocio y entretenimiento. «Damos servicio en el Bilbao Arena, en Lezama y en los ambigús de San Mamés. Estamos en el Wanda Metropolitano, en el estadio del Espanyol, Benito Villamarín, Zorrilla, Riazor, Levante…», explica Eduardo Maroto, vizcaíno enrolado en Aramar y a quien Sergio Zarate conoció en la Escuela de Hostelería de Leioa.

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Élkar es la joya de la corona, la primera incursión del grupo en el universo de la alta gastronomía. «Llegamos con una carta que podría estar presente en el Zarate o en el Jauregibarria», explica Zarate. De hecho, una somera lectura de sus menús establece una estrechísima relación entre el 'degus' de Pozas y la oferta matritense (Ravioli de begihandi; Centollo, erizos, jugo de gallina; Lenguado al pilpil con hongos; Lubina en jugo de guisantes, oreja y jamón), con carta y menús con sello cantábrico a 82 y 110 €. «Hacemos cocina de producto, de temporalidad, sencilla y con una base tradicional», señala Ormaetxea, que ha asumido la elaboración de platos de caza como la Perdiz salvaje guisada a la cazadora con puré de castañas o el Lomo de corzo con duxelle de setas de temporada.

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Los 'pescateros' de cabecera de Zarate enviarán sus productos por Seur Frío para que viajen en horas del Cantábrico a la Meseta. «Hemos visitado buenos restaurantes de Madrid y, con la calidad del pescado que nosotros buscamos, va a ser fácil sorprender», apunta Zarate, que trabajará los peces a la plancha (por seguridad de la torre todos los fuegos son eléctricos). «Estamos cerca de Cáceres y de Toledo, con lo que las piezas de caza están garantizadas. Sé que en Madrid, la caza se guisa de otra manera, pero yo mantendré el estilo de Euskalherria», dice Beñat Ormaetxea.

De armar la bodega (habrá catas por videoconferencia desde viñedos del mundo) se ha encargado Álvaro Novo y el sumiller titular del flamante Élkar es Juanjo González, veterano de Kabuki. Tiene capacidad para 48 comensales y cinco reservados (50 pax más).