Cocina franca y salsas virgueras en el Ekaitza (Ciboure)

En casa de los Arbelaitz aprendí a guisar rabos de vaca, morros de ternera, tórtolas, becadas y palomas y a dominar toda esa paleta de marrones que varían su intensidad según subas o bajes la cantidad de chalotas, cebollas, oporto, zanahorias, vino blanco, tinto o esa punta de concentrado de tomate. Y ningún plan era más apetecible por aquel entonces que pillar la carretera de la cornisa para plantarse en los abundantes tascos de cocina peripuesta francesa que abundaban por San Juan de Luz, Biarritz o la vieja y señorial Bayona, en los que se servían salsas cazadoras, holandesas, gribiches, perigurdinas o vendimiadoras, ¡menudo desparrame!, ¡viva Jacques Martin!

Después de aquellos mantos cardenalicios sabrosos, gruesos y grasos, llegaron poco a poco los últimos gritos de salsas más desleídas y ligeras e incluso cortadas a propósito, fingiendo esa apariencia natural de los jugos obtenidos en el fondo de las bandejas de asado y rustideras. También hubo algunos pocos que se atrevieron a replicar las enseñanzas de la vieja escuela francesa elaborando caldos con huesos tostados cocinados eternamente, colados, reducidos y montados con mantequillas simples o aromatizadas. Algunos remataban esos prodigios con vinagres reducidos, especias, hierbas o viejos alcoholes y todo este cuento de Calleja viene a introducirles el preciso trabajo de destilación de Guillaume Roget, un sumiller de postín metido a cocinero que acaba de inaugurar su flamante Ekaitza en el coqueto puerto de Ciboure, al lado mismo de San Juan de Luz.

Llaman poderosamente la atención todas y cada una de las salsas con las que riega sus platos, pues son inusuales y un verdadero trabajo de forja y destilación que convierte cada cucharada en un alarde de sedosidad, brillo, suculencia, densidad y pronunciada y equilibrada acidez. Se nota que controla de estructura y arquitectura del buen vino. Para currarse salsas portentosas hay que dominar el oficio y echar horas y los tiempos que corren son de escasos recursos, brigadas justas y fogones sin quemadores anchos. No abunda la alta costura y vamos sobradísimos de Prêt-à-porter.

El chef Roget hizo su particular vuelta a la Galia girando desde el Châteu de Brindos hasta Chez Ruffet o Le Brouillarta, echando horas en el puerto pesquero de Hendaya y aplicándose en su vieja 'cabaña' con el guiso familiar, el currelo a destajo y el mimo al cliente. Ekaitza es su local soñado, pequeño, coqueto y de líneas depuradas e integra a un equipo que defiende a capa y espada una cocina franca y clásica de productos locales vestidos de contemporaneidad.

La plantilla reúne a una decena de colaboradores entre los que sobresalen el pastelero Maxime Badeuil, ¡menuda tarta soufflé de chocolate con avellanas!, o el sumiller Maxime Develay, que asume junto al patrón el reto de ajustar los platos a la elección de los vinos que uno quiera pimplarse de una sorprendente y trabajada lista. La carta es corta pero precisa y no se anda con chiquitas, pues rinde honor a los ingredientes que a todos nos la pone mirando a la Ribera del Duero.

Recuerden que hasta Alain Passard tuvo su mística etapa 'vegetal' y dejó de cocinar carne y pescado, pero el siroco le duró poco porque se sacó de la manga ese bestiario fabuloso y sanguinolento que brida patos, pulardas o pollos y los convierte en feroces animales medievales de códice calixtino. Ahora está de moda fliparlo con quinoa, trigo, pétalos, tallos, nabos, caléndulas, rizomas y coliflores, pero Ekaitza iza velamen y pone rumbo a toda mecha hacia esa tierra soñada que nos encanta y está llena de chipirones, foie gras de pato, vieiras, ostras, trufas negras, salsifíes, lubinas, pichones, mollejas de ternera o esa selección de quesos afinados por Beñat Moity. Disfruten que nos quedan dos telediarios. Y vacúnense, ¡rediós!