Dumplings con la receta de la abuela y género del mercado local

Cualquier receta seguida de las palabras 'de la abuela' adquiere al momento una pátina venerable, que conecta con las emociones del comensal antes del primer bocado. Estamos acostumbrados a escuchar la coletilla aplicada a laboriosas croquetas, sustanciosos potajes o guisos contundentes; no tanto a bocados foráneos, recién llegados a nuestras calles, como los dumplings. Pero abuelas hay en todas partes...

La de Dylan Chen le enseñó a elaborar cuidadosamente estas jugosas empanadillas de masa tierna que en su tierra suelen asociarse a las celebraciones del Año Nuevo Chino. Chen se recuerda de niño envolviendo con esmero farsas de pollo, ternera o verduras para alimentar a toda la familia. Fue su abuela la que le enseñó a medir las proporciones de ingredientes, a aderezarlos con armonía o a conseguir una masa tan liviana que apenas se note su presencia. Al crío se le daba bien ayudar en casa, pero nunca pensó que acabaría haciendo de aquellos bocaditos su forma de vida.

Nacido en el noreste de China, Dylan ha pasado media vida trabajando en megalópolis como Shanghai, Londres o Nueva York, ejerciendo trabajos que poco tenían que ver con los fogones. Especialista en marketing y organización de eventos internacionales, durante años su talento para preparar dumplings solo lo disfrutaban sus amigos más cercanos.

Él se reconoce como 'foodie' y cuenta que sus viajes le hicieron apreciar mejor los sabores de su infancia. «El mundo está lleno de restaurantes chinos pero la mayoría no se parece en nada a lo que comíamos en casa de mi abuela». Cansado del ritmo de trabajo y de una vida de nómada, hace unos meses decidió echar raíces en Bilbao y abrir un pequeño despacho de comida casera donde ofrece las recetas con las que creció.

El local está situado estratégicamente en la curva de la calle Somera, una zona de paso en el corazón del Casco Viejo donde se junta la chavalada, los poteadores autóctonos, los comerciantes de la zona y algún que otro turista. El espacio es de un blanco impoluto y la cocina está a la vista, precisamente «para luchar contra los prejuicios hacia la comida china».

En el menú, una completa variedad de jugosos dumplings –de cerdo con setas y gambas, de pollo con shitake, de ternera con rábano o el vegano de col, zanahoria y hongo–, pero también noodles con aceite de cebolleta, una reconfortante sopa de pollo o unos deliciosos pastelitos de calabaza que en China les dan a los niños. Todos con el aval que otorgan las recetas de la abuela.

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