El restaurante para darse un capricho con recetas que triunfaban en Bilbao en los años ochenta

Guillermo Elejabeitia

Domingo, 1 de diciembre 2024, 00:38

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¿Se acuerdan de aquella época en que los buenos restaurantes de Bilbao escondían sus mejores mesas tras discretos cortinajes? Entonces el público buscaba intimidad, a nadie le interesaba si fulano estaba cerrando un negocio, si la cuadrilla de mengano pedía la quinta botella o si la compañía de don zutano no llevaba alianza. Hoy parece ser todo lo contrario, los comedores de los restaurantes se han convertido en escaparates, que ofrecen a los transeúntes la no siempre agradable estampa de su clientela comiendo a dos carrillos.

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Eso convierte en una rareza a este Capricho de Bilbao, escondido tras unos discretos visillos en la parte alta de María Díaz de Haro. Fundado por Laura Peralta y José Alfredo Fernández Lasala en 1996, sigue fiel a una manera de entender la hostelería que entonces era la norma pero hoy es casi un anacronismo. Alguno podría pensar que ese empeño por mantenerse firme en sus convicciones les ha relegado a una lenta pero inexorable decadencia. Nada más lejos de la realidad, su pintoresco comedor se anota lleno tras lleno, de una manera que ya quisieran muchos bistrós modernetes de muros acristalados.

La sala está decorada con arabescos, baldosas de colores y espejos tintados, una combinación que recuerda vagamente al Salón Árabe o al Café Iruña, pero pasada por el filtro de los años 80, cuando este local era un restaurante de cocina moruna. En cualquier caso, se agradecen las mesas vestidas, la copa grande o las servilletas de tela y, por encima de todo, un servicio atento, serio y eficaz, de los que ya no se estilan.

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La casa ofrece un menú bastante vistoso por 17,90, varias opciones para grupos entre los 35 y los 49 y una carta de platos clasicones con los precios ajustados al céntimo: milhojas de pato con queso de cabra, foie y Pedro Ximenez, 17,49; arroz con langostinos, vieiras y almendras, 17,33... y así todo. Los expertos en mercadotecnia dicen que eso no es comercial, que hay que redondear para tentar al cliente, pero no parece que este negocio necesite engatusar a su público con trucos.

Agrada encontrar en la carta recetas que un día fueron a la hostelería local lo que hoy son los tartares y las hamburguesas gurmé. Es el caso de los fritos variados –esa ruleta rusa del picoteo donde la gracia está en descubrir qué se esconde bajo el empanado–; los langostinos al ajillo, que aquí se endulzan con una fórmula secreta de la que Laura no suelta prenda –comme il faut– o la merluza rellena de txangurro, esa señora de Bilbao de toda la vida, que se pone de punta en blanco para salir con las amigas.

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Matrimonio clásico

Él de blanco impoluto, ella de un discreto negro. José Alfredo Fernández Lasala y Laura Peralta ofrecen uno de los cada vez más escasos ejemplos de matrimonio al frente de un restaurante que cuidan como si fuera su propia casa. «Estamos muy agradecidos a nuestros clientes de siempre –dice Laura– son ellos los que a fuerza de volver nos han convertido en un clásico». Su fuerte son recetas clásicas, cuidan especialmente el pato y ofrecen suculentas carnes a la brasa. En la bodega, Riojas de ayer, de hoy y de siempre y algún guiño a otras denominaciones.