La muchachada de Cañitas Maite, al asalto de la cocina de autor

Julián Méndez

Jueves, 23 de septiembre 2021, 21:37

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De rodillas, llorando y fundidos en un abrazo interminable, Javier Sanz (24) y Juan Sahuquillo (23), Cocineros Revelación 2021, compusieron una dramática escena (estilo Operación Triunfo) en el escenario de Madrid Fusión, donde arrasaron con su escabeche de gallo negro con espolones y su croqueta de jamón Joselito de la que prepararon 120 versiones antes de encontrar la receta ganadora. Luego nos enteraríamos de que a Javier le dio un pampurrio (al corazón) por trabajar siete días por semana y dormir cuatro horas durante meses, lo mismo que su amigo y colega Sahuquillo, a quien conoció en la plaza del pueblo con cinco años. Desde entonces son inseparables.

¿Quiénes son estos dos muchachos nacidos y criados en Casas-Ibáñez, un pueblito de 4.400 almas en mitad de La Manchuela albaceteña? Pues dos cocineros con fundamentos e ideas para desarrollar platos con identidad, formados en la Escuela de Hostelería de Toledo y Gasma (tutelados por Pablo Márquez) y con prácticas en Casa Marcial y Mugaritz, horas que se notan. Y mucho.

Trabajan en una calleja manchega, tres pisos con una enorme cristalera decorada con botellas de colores, que llenan a diario. Menú de barra con platos gamberros como el dónut de rabo de toro, el bikini trufado (pastrami de Black Angus ahumado), la estupenda oreja de cochinillo confitada y frita o el cruasán negro que es, en realidad, un bocata de calamares. Platos juguetones y sabrosos para todos los bolsillos. A la carta y en el degustación juegan en otra división: escabeche de longueirón de buceo, alcachofas de Tudela con papada ibérica Joselito y yema de corral o el carabinero asado en manteca de orza (andan recuperando grasa de cada vasija que encuentran), que apuntan alto...

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Casas-Ibáñez está en fiestas y hay música y tenderetes de melones y sandías, una churrería ambulante, Jéssica, y puestos de salazones con bacaladas y capellanes (bacaladillas) para hacer sopas. Puro contraste con lo que hacen Sanz y Sahuquillo en Cañitas. Codician conquistar un puesto en la cocina de autor, con sentido claro de la tierra que habitan, como hace su admirado Edorta Lamo en Arrea!

«Es nuestro sueño», dicen a dúo mientras me enseñan el local donde estará OBA, tres letras que significan 'pasión' en el lenguaje universal y filosófico inventado en el siglo XIX por su paisano, el teólogo y gramático Bonifacio Sotos Ochando. Predomina la madera, los trofeos de caza (un ciervo de medalla, un muflón), damajuanas antiguas rescatadas entre almonedas y chamarileros, alfombras de esparto en los techos y pieles sobre las sillas. Todo con un aire muy nórdico y muy manchego. Muy cañero. «En nuestro primer menú sacamos una cabeza de ciervo. Teníamos 17 años», ríen.

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Para OBA rastrean níscalos de botón, cabritos celtibéricos (sólo hay 6.000 ejemplares y están todos en Albacete), guisos de gallo 'encañamonao', ajopuerros y té (submarino) de río, espárragos de nueza, almendras de agua («el caviar blanco»), quesos de leche cruda de oveja que hace Juan Carlos 'Tabique' en Casas de Ves, encurtidos de morquera y alcaravía, piñones verdes y preparaciones manchegas de nombres sonoros y contundentes como ajoatao, morteruelo («sólo con carne de caza: si le pones cerdo es ajomataero») y ajoarriero, vinos de tinaja, torcazas («hembras de un año»), corcinas de 20 kilos, anguilas, truchas y cangrejos del Cabriel, «el río más limpio de Europa», apunta Sanz... Relato tienen. «Hacemos una búsqueda exhaustiva de producto: tenemos 40 proveedores-productores», subraya Sahuquillo.

Sanz es heredero de los negocios (hotel, apartamentos, finca para bodas) levantados con sudor por la familia y Juan, es hijo de un camarero. Así que saben de qué va esto. De principios, fundamentos y paciencia.