Burgoa (Bilbao), la apuesta segura de un chef tranquilo

Diez años llevaba Pablo Bosquet mirando de reojo el local que hay enfrente de su cafetería, con la esperanza de montar allí un comedor como dios manda. En ese tiempo ha visto cerrar un cocedero de marisco y una tienda de ibéricos, hasta que por fin se le ha puesto a tiro un espacio con el que librar a su clientela de las apreturas del Gorliz. Algo más de 40 plazas donde sirve sus grandes éxitos –ensaladilla rusa, menestra, merluza frita...– pero también platos con empaque y una espléndida parrilla. No hace un mes que ha abierto y ya está de bote en bote.

La verdad es que la apuesta de Bosquet tiene poco de arriesgada. «Soy un segurolas», reconoce él mismo. Con la cafetería Gorliz se había ganado la confianza del público bilbaíno y la tranquilidad de regentar un local «pequeño, pero siempre lleno». En la casa original sigue manteniendo una nutrida barra de pintxos, sus afamadas tortillas y una carta de picoteo sencillo a base de producto fresco. Pero su alma de cocinero le pedía hacer algo más y aquella cocina diminuta se le quedaba pequeña. Sus fieles le estaban esperando.

En el establecimiento de enfrente, que ha bautizado como Burgoa, tiene más mesas, un servicio esmerado y una bodega más amplia, pero la principal novedad es una parrilla en la que asa carnes, pescados, hongos o cualquier cosa que se proponga. En nuestra primera visita probamos unos espléndidos boletus con yema de huevo, a los que ha sabido dar el toque justo de brasa, o una ventresca de bonito de carnes prietas y sabor profundo. Ambos en su punto.

En el Burgoa seguirá ofreciendo esa rusa de campeonato, esos chipirones modélicos o esa merluza frita de llorar, pero ha añadido a los triunfos de la cocina casera algunas recetas del gran repertorio clásico.

Un steak tartar irreprochable, por ejemplo, aunque quizá algo falto de punch para gustar a todos los públicos. Si le gusta potente adviértaselo al camarero, pues sale ya emplatado. Antes hemos probado unos mejilloncitos franceses bañados en salsa curry o una menestra de verduras que revela horas de trabajo minucioso.

Regamos la comida con un Jarrarte blanco de Abel Mendoza que, como la cocina de Busquet, vale mucho más de lo que cuesta. El cocinero derrocha olfato para llenar la despensa y tiene esa buena mano que solo se adquiere estando todos los días al pie del cañón. Pero él no se da importancia, ni tiene discurso. Mejor así. Al dejar que sus platos hablen por él, juega sobre seguro.

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