Ambiente familiar y recetas de siempre en Boliña el Viejo (Gernika)

El nombre de Boliña se lo puso en los años 40 don Florencio Erezuma, en honor al caserío donde nació, después de comprárselo a aquellas arratianas. Luego lo heredó su hijo Iñaki, muy conocido en Gernika por su afición a la pelota. Casose Iñaki con Purificación Mandaluniz –paciencia, el relato de esta saga daría para una novela de García Márquez–, y al hacer fortuna montaron un hotel con el mismo nombre calle arriba. Acabaron vendiendo la casa de comidas a los hermanos de Puri, Araceli y José Antonio Mandaluniz y desde entonces se llama Boliña El Viejo.

Araceli y su cuñada Belén Urriola –en la imagen escoltadas por sus respectivos hijos, Miguel y Gaizka– son las responsables de esa cocina atemporal, primorosa y salsera que ha hecho del Boliña la mesa predilecta de Gernika. A ellas cabe atribuir la fama de sus fritos variados, la sopa de pescado, la merluza albardada, los chipirones en su tinta o los callos y morros. Aunque hoy son sus vástagos quienes mantienen viva la llama del negocio, Araceli se resiste a quitarse el delantal y sigue dejándose caer por la cocina cada mañana para dar el último toque a guisos y salsas. Bendita mano.

La casa ofrece un menú del día variado y variante por unos ajustadísimos 13 euros. Las alubias, la ensaladilla rusa o la mencionada merluza suelen entrar en la ecuación para alegría de los más fieles. Pero además el Boliña no descuida una carta que ya quisieran para sí mesas de alto copete de la capital.

En nuestra visita probamos unas croquetas memorables, unos espárragos naturales finísimos, clavados de punto y pasados levemente por la plancha, un señor lenguado a la Meunière y una ración de redondo a la jardinera capaz de evocar banquetes de otro tiempo. Con la última cucharada de leche frita derritiéndose en el paladar, reflexiona mi compañera de mesa: «Menos mal que aún quedan dignos herederos de restaurantes como el Amparo». No es otra que Ana Vega; sabe de lo que habla.