El restaurante de Bilbao que reabre como una casa de comidas especializada en manjares porcinos

Guillermo Elejabeitia

Domingo, 17 de noviembre 2024, 00:31

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Siempre es complicado hacerse cargo de un espacio gastronómico que la mayoría del público tiene grabado a fuego en el recuerdo. Ante la añoranza de la vieja clientela, caben dos caminos. Está la opción de mantenerse fiel al pasado del local, tratando de conservar recetas y ambiente, pero arriesgándose a una inevitable analogía con aquello que fue. O apostar por darle una nueva dirección al negocio, ahuyentando quizá a los nostálgicos, pero liberándose de odiosas comparaciones. Edgardo Nieto ha elegido la segunda fórmula al ponerse al frente del espacio que ocupó el histórico Baste, clausurado hace poco más de seis meses.

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Ni rastro queda en el nuevo Casa Pezuñas de aquellos afamados tigres, que han dado paso a un animal tan apreciado gastronómicamente como el cerdo. Banderillas de oreja, cazuelitas de albóndigas o pulguitas de jamón pueblan ahora una barra que no quiere renunciar a ser parada en la ruta de poteo por el Casco Viejo. «El cerdo le gusta a todo el mundo, es un producto muy versátil y permite integrar en las recetas toques de aquí y de allá, para tener una carta más dinámica», explica el fundador de Surfin' Tacos sobre su nuevo proyecto.

La zona del bar, redecorada con ecos de una antigua carnicería, incorpora una barrita con ménsulas pegada a la pared para que compartir cómodamente unas raciones –embutidos ibéricos, costilla con salsa de manzana, paté con chucrut, callos o manitas, entre otras lindezas–, pero es en el comedor del fondo donde se concentra lo magro de la nueva propuesta.

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Quien piense que este santuario del gorrino resultará grasiento e hipercalórico hasta el empacho, probablemente se lleve una grata sorpresa al comprobar la ligereza de buena parte de los platos. En lugar de limitarse al guisote clásico y las salsas de toda la vida –que también se dejan ver en la carta–, Nieto compone un repertorio más personal con retazos de otras cocinas. Así, no tiene reparos en combinar unas manitas de cerdo con almejas, codillo y salsa cítrica, inspirado por la tradición portuguesa, enriquecer una ensalada de otoño a base de patata y zanahoria asadas con toques de oreja crujiente o rellenar con carne de cerdo unos chipirones en salsa pomarola. El resultado es cuando menos original, pero no tan radical como para espantar a los puristas.

Es de agradecer que la carta de vinos se ofrezca al completo por copas y llama la atención el servicio, dirigido con discreción y eficiencia por Silvia Torre. Sus tablas contribuyen a que, por momentos, esta taberna dedicada al puerco adquiera las maneras de una mesa distinguida.

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Taberna castiza

Algunos elucubraron que el viejo Baste daría paso a una taquería mexicana, pero el empresario detrás de Surfin' Tacos no ha querido replicar en María Muñoz un negocio que ya triunfa en otro enclave del Casco Viejo. En su lugar ha dado al renovado espacio un aire castizo, haciendo guiños al cerdo en la decoración y vistiendo a los camareros con delantales de carnicero, corbata y unos canotiers que divierten al público local.