El restaurante bilbaíno con duende que ha recuperado el solomillo Wellington

Julián Méndez

Martes, 14 de noviembre 2023, 19:00

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Vamos a ver. Que estamos hablando de cocineros muy grandes en el Lasai. En el día a día están nada menos que Tete García Mazas (socio de Aitor Elizegi en el siempre confortable Baskery) e Igor Méndez, que se cosió los galones de la chaquetilla en el Tickets de Albert Adrià, uno de los locales más divertidos y con el nivel de tapeo más rico y gamberro que probamos nunca en Barcelona (si luego hacías doblete con el 42º, hoy el Enigma del hermano de Ferran, ya ni te cuento).

Esas dos firmas están al cargo del restaurante soñado por David García Pereda (Bilbao, 48 años), cocinero, músico y mariscal de los fogones, con una hoja de servicios que pasa, siendo casi un adolescente, por Martín Berasategui (quien le bautizó como 'Bilbo') y por elBulli. No se lo pierdan, el primer día de sus prácticas allí cocinó sukalki para la comida de la familia y ¡Ferran! preguntó quién había hecho aquello: un silencio dramático se instaló en la escena. '¡Que sea la última vez que pones pimiento rojo!', le dijo. Aquel verano descubrió, junto a otras muchas cosas, que Adrià no puede ver los pimientos ni en pintura.

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Luego fue encargado de abrir el restorán del Guggenheim (y se convirtió en el mejor amigo del 'Heavy' Alija), conquistó una estrella para el Álbora de José Gómez 'Joselito' y Cayo (Conservas La Catedral) en Madrid y, desde 2012, cocina para la familia Del Rey en el Corral de la Morería, el único tablao flamenco con estrella de la multinacional de las gomas en el mundo mundial y, sin duda, la mejor bodega de Jerez del planeta.

Estudió en Maristas hasta que su padre le puso a trabajar en el Támesis de Plaza Campuzano, el local de la familia. Precursor del patinete en tiempos del Sancheski, baterista (ahora anda con el hijo del añorado Enrique Morente, y graba disco), hizo la mili en la fragata Extremadura como repostero del comandante, mantiene una conexión vital con su Euskadiz y quería regresar para hacer cocina en Bilbao. Hace un año que lo hizo, y por la puerta grande. En el Lasai de Príncipe, se come rico. Sabroso.

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Cuando acudan verán que la cocina de Lasai está pensada por y para los cocineros: espaciosa, con todas esas innovaciones tecnológicas que permiten clavar los puntos y reproducir las preparaciones (en ese estilo Berasategui), junto a una atención por las bases de la cocina original: en nuestra visita del lunes vimos cómo tostaban huesos y carnes y pelaban verduras para preparar los fondos que son columna vertebral de los platos y les otorgan sabor y melosidad.

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Fuimos porque nos llamó la atención en carta su solomillo Wellington. «Un plato que, mucho antes de abrir, tenía clarísimo que debía ofrecer porque resume un modo de entender la cocina. La cocina son matemáticas, pero, también, pura artesanía. He visto cosas maravillosas, pero conozco y valoro la cocina antigua, como una sopa de pescado, una buena menestra o este Wellington que, además, recupera la ceremonia del trinchado y de la preparación en sala», dice 'Bilbo'. Hojaldre artesano con mantequilla a la sal, crujiente y sedoso que envuelve una pieza de solomillo cocinada a 41º en su interior (los hornos de última generación es lo que tienen) con un soberbio puré de patatas y jugo de Oporto reducido.

David García convierte la (casi) olvidada zurrukutuna en plato de altos vuelos, rescata el sarteneko y lo lleva a nuestro tiempo con una crema esponjosa de huevo y patata, hongos a la brasa y torreznos crujientes. Hacen en Lasai (decorado con un lobo, como el tatu que luce 'Bilbo' en el antebrazo) un canelón de día grande y un pichón asado con arroz cremoso de setas con etiqueta de grandes clásicos.

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Ingrediente de todas las salsas

David García es cocinero inquieto y multitareas que aplica la ciencia a la cocina: con Alija estudió la merluza a fondo y por eso escoge piezas a partir de 3,1 kilos («a las de dos kilos les crece la cabeza más que el cuerpo, con tres kilos y pico es al revés»), emplea salmueras, mide el calor en el corazón de los asados, las cocciones en el rónner de los distintos platos (carnes, pescados) están medidas por un programa informático que alerta a los cocineros con una alarma cuando se cumple el tiempo, estandariza y replica procesos y salsas... «Aunque la clave del éxito está en el cariño que ofreces al cliente y, eso, es una tarea de la sala», explica en este local de Príncipe, calle peatonal a espaldas del Decathlon. El espíritu más gamberro asoma en postres como ese Carolina trátame bien que remite a la canción de su amigo Carlos Tarque (de M-Clan), el Lemon pie con sorbete de sanguina, la clásica Torrija con helado de bollo de mantequilla o el Sexy chocolate (todos a 9 €).