La barra del Joserra (Bilbao) es particular

Esta taberna de aroma forofogoitia y decoración neorural la fundaron en 1971 Joserra Amondarain –al que apodaban 'Cara Guapa' vaya usté a saber por qué– y su señora, Luisa Nogales. «Siempre ha sido un sitio de sota, caballo y rey», explica su hijo, de nombre también Joserra, que es quien desde hace unos años mantiene el pulso del local con muy pocas variaciones. Ahí sigue la sempiterna bandera del Athletic, una colección de trofeos polvorientos encima de la barra y hasta un par de mosquetones antiguos colgados de la pared, quizá por si algún parroquiano se pasa de la raya.

La calle no es de paso, ya lo hemos dicho, «pero tiene mucho meneo». El puñado de bares que se arremolinan allí contribuyen a «hacer zona» y entre ellos el Joserra ejerce como decano. Sus horas puntas son el aperitivo y eso que ahora llaman tardeo los propensos al petardeo. La ronda vespertina puede llegar a alargarse y empalmar con la cena, pero difícilmente se prolongará pasada la medianoche, que el público del Joserra tiene una edad. Los días de partido se pone de bote en bote y, entre gritos de alegría o silenciosos lamentos, la cocina despacha bocadillos a destajo.

Los fogones los gobierna Jaione Díez, que curiosamente heredó el puesto –y la buena mano– de su madre, María Isabel. A ellas deben su fama las tortillas del Joserra, valedoras de una clientela fiel. Las sonrisas que escatima el camarero las desliza tras la cortina la cocinera mientras bolea unas croquetas admirables, de aspecto caserote y bechamel delicada.

La casa cuenta entre sus especialidades unos enérgicos champiñones a la plancha o unas gildas bien lustrosas, pero además se permite innovar con algunas recetas más floridas. El año pasado se hicieron con el primer premio en el concurso de pintxos que organiza Bilbao Centro, con una cestita de pasta crujiente que envolvía una albóndiga de bacalao. Este año vuelven a la carga con un emparedado de calabacín rebozado relleno de una farsa de champiñón y setas y coronado por una cremita con polvo de jamón.

Pero lo que termina de conquistar nuestro paladar es lo que parece una sencilla anchoa rebozada, que al primer bocado descubrimos rellena de bonito. Una bilbainada redundante que sin embargo no puede estar más jugosa. Sirven además raciones de morcilla, chorizo o txistorra para empapar cada ronda de un crianza frío como la lluvia de otoño. No tardará en caldearse con el ambiente del Joserra.