Hojas de patata y cangrejos de remolacha en el Amarras de Castro Urdiales

Txema Soria

Sábado, 26 de marzo 2022, 00:38

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Borja Moncalvillo, joven cocinero autodidacta que ha aprendido a guisar fijándose en sus maestros, acudiendo a congresos, leyendo y asistiendo a cursos, quiere que sus clientes disfruten con sus platos, en los que los guisos y los fondos son fundamentales, y que además gocen con las formas artísticas de sus creaciones gastronómicas.

Borja, que comenzó a trabajar con apenas 20 años en La Taberna de los mundos, ha ejercido en locales como el Arriaga y en el Palacio Lezama Leguizamón, donde estuvo ocho años como jefe de cocina. Hace nueve años se instaló en un pequeño local de Castro Urdiales, un comedor para 24 comensales y terraza, junto a su mujer, Patricia Molina, que se encarga de la sala.

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De lunes a viernes ofrecen un magnifico menú con platos clásicos muy bien elaborados y a precio muy asequible. Los fines de semana propone un menú degustación sorprendente, tanto por la forma artística de sus elaboraciones (los platos asemejan esculturas) como por el punto de cada plato: hoja de otoño de patata (un crujiente con forma de hoja de arce) y hummus, piedras de queso camembert, patitos de Santutxu (piezas de foie que nadan en un estanque de yogur griego y pétalos de flor), txangurro a la donostiarra con lámina de bacalao, el sorprendente tomate relleno de calamares con tinta de calamar y emulsión de cebollino, arroz cremoso con hongos y confit de pato, esponja de cebollino y una hoja de hongos.

El menú continúa con callos de bacalao a la vizcaína con taco de bacalao a baja temperatura y taco de cordero deshuesado con puré de patata trufado, aire de cebollino y mariposa de remolacha. Como postre, tarta de queso con fresa deshidratada.