Un restaurante con alma viajera y aire clandestino en Vitoria

No hace ni un mes que Luis Ángel Pérez abrió, en lo que hasta hace poco era Casa de Locos, el 144. El cocinero había regentado en Madrid el Medea, un local de cocina de autor y fusión, y también había trabajado con Dabiz Muñoz en DiverXO y en el Yakitoro. Un cambio de lugar del trabajo de su mujer, vitoriana, le llevó a la capital alavesa. Ha montado un bar restaurante con un concepto que no se conocía por estos lares. «Cuando pensé en montar 144, pensé en los speakeasies de Nueva York y Asia. Quería montar un restaurante con coctelería que tuviera ese aire clandestino, portuario. De ahí que la decoración tenga materiales de ladrillo, hormigón y madera. Buscamos algo sobrio y elegante, que te invite a estar cómodo, sin luz estridente».

Un speakeasy, esos clubes clandestinos surgidos en Estados Unidos durante la Ley Seca, cuando estuvo prohibido el consumo de bebidas alcohólicas. Eran bares en los que podía consumirse de forma clandestina cualquier tipo de alcohol. Parecía un establecimiento normal pero escondía un bar en su interior. El alcohol que se consumía era de contrabando y mala calidad. Gracias a ello, nació la coctelería.

El 144 tiene dos conceptos en uno. Por un lado, está el restaurante: «Una experiencia gastronómica inspirada en viajes, y que combina producto local con salsas, guarniciones y formas de comer de diferentes partes del mundo», explica. Así, el menú nos transporta desde España hasta Tailandia, Japón o India, pasando por Italia o Perú. Trucha del Duero con una salsa pepitoria inspirada en un ají de gallina y unos ñoquis italianos; unas albóndigas de pato a la bordalesa, chipirón de anzuelo; una sopa de origen chino con vaca rubia gallega, guisantes a la brasa y setas shiitake encurtidas.

También, bacalao curado en miso rojo, asado y caramelizado con vino oloroso, sopa de trompetas de la muerte y calabaza asada al romero; o una merluza a la parrilla con curry verde de hierbas, polvo de gamba y cilantro, son algunos de los platos de esta carta compuesta por 12 recetas pensadas para que el comensal componga su propio menú. Tampoco faltan recuerdos a la cocina de Castilla y León con elaboraciones de pato, perdiz y un guiso de cordero lechal. «El objetivo es dejarse llevar, viajar», cuenta.

Por otro lado, está la barra: ocho asientos que funciona sin reserva, donde se puede degustar un cóctel de autor o cualquier clásico, acompañado de un menú de lo más sorprendente. «La barra de la coctelería propone un espacio envolvente, relajado y elegante, donde uno puede sentarse a probar las 144 posibilidades gastronómicas: 12 cócteles de autor y 12 platos con que maridarlos: 12 por 12 son 144». Kamilo Gómez es el coctelero formado en el Basque Culinary Center. Crea composiciones con diferentes alcoholes e ingredientes propios de la gastronomía, como sal de mole, sirope de albahaca, fresas clarificadas, caldo de mejillones o lechuga. Y, para acompañar, tapas que se hacen al momento como la croqueta de piquillo y bacalao, la sopa laksa, la empanada del pollo canario, el yakitori de cangrejo, el blini con kokotxa y caviar o un buñuelo de gamba.

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