La reinvención de un ‘must’

Mugarra (Bilbao) ·
Una atención personalizada y la especialización en pescados continúan siendo el santo y seña de esta casa capaz de renovarse sin perder su esencia

TXEMA SORIA

Lunes, 11 de diciembre 2017, 22:55

La historia del restaurante Mugarra, uno de los mejores que hay en la villa, es la de una constante reinvención, la de una permanente adaptación a los nuevos tiempos. Todo comenzó en 1983, en la calle Heros 13, cuando Carlos Díez y Lupe García abrieron el primer Mugarra. Su hijo, Carlos Díez, y su socio, Luis Carlos Sanz, a quien conoció en las aulas de la Escuela de Hostelería de Leioa, se trasladaron en 2001 a Ercilla 14, donde continúan desde entonces.

Mugarra (Bilbao)

Dirección Ercilla, 14.
Teléfono 944233914.
Web www.somosmugarra.com.
Cierra Todas las noches. Sábado y domingo todo el día.
No perderse Ensalada de bonito.

En 2009 decidieron cambiar de rumbo. Redujeron el comedor, para atender de manera más personal a sus clientes, y se especializaron pescados curados a la sal, escabechados y marinados y peces grandes -besugo, rey, lubina, mojarra o rodaballo- al horno. Hace un par de semanas han reabierto el restaurante, después de haberlo remozado de arriba abajo. Han cambiado su decoración, ahora con un toque marinero, y el comedor, donde se ubican media docena de mesas -una de ellas grande para ocho personas,- tiene capacidad para 30 comensales.

A la entrada del local se encuentra un mostrador que, a modo de tienda, ofrece para llevar a casa, todos sus productos ahumados, curados a la sal, bacalao skrei, atún o salmón noruegos; sus productos escabechados, raya o aginzorrotz (sarda); anchoa marinada; bonito cocido en temporada y todos los platos de su carta, desde alcachofas a begihandis en su tinta, codornices estofadas o txangurro.

De los dos responsables de esta aventura y amigos desde hace tres décadas, Carlos es el que ejerce de jefe de sala. Comenzó en la hostelería bajo la tutela de sus padres y ha trabajado en el Bodegón Alejandro con Martín Berasategui y en el hotel Boliña con Mari Asun Ibarrondo. Luis Carlos, bermeano, comenzó en la hostelería trabajando en una pastelería, de donde pasó al Remenetxe y de ahí al Asador Zaldua de Pedernales y a la cocina de la Plataforma La Gaviota de Bermeo.

Lomos pulidos

Los fogones de esta nueva etapa siguen siendo magníficos. Para comenzar ofrecen anchoa marinada del Cantábrico -sus lomos brillan como si estuvieran pulidos-, ensalada de bonito cocido y tomate de baserri, verduras de la huerta asadas (cardo, guisante de lágrima o alcachofa, según la temporada) o un plato de cuchara: sopa de pescado, crema de calabaza asada con bacalao y crujiente de puerro y un maravilloso guiso de raya.

Ensalada de bonito. El bonito, recién cogido en el puerto de Bermeo, se cuece en rodajas grandes de forma tradicional, como si estuviera en agua de mar. Se saca en el momento en el que la carne está a punto de soltarse del hueso, para conservarlo en aceite hasta que lo pida el cliente. Se presenta en una bandeja con una base de tomate cortado en brunoise y se aliña con soja, vinagre, aceite y sal. Por encima se acompaña con cebolleta.

Para continuar cuentan con begihandi troceado en su tinta con arroz de mar, bacalao rebozado con cebolla roja crujiente, rabo estofado y cochifrito en su punto. Entre sus deliciosos postres destacan el arroz con leche, el goxua o la tarta de manzana. El pan, elaborado en la panadería Crosta, es de maíz, aceitunas o algas. Y sus vinos, de gran calidad, los escogen en bodegas pequeñas, elaborados por jóvenes agricultores.