El refugio rural de un chef de altura

Guillermo Elejabeitia

Domingo, 23 de marzo 2025, 01:01

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En la primera edición de la lista 50Best de los mejores restaurantes de Latinoamérica figuraba en el puesto 49, ese mismo año –2013– fue reconocido por la Academia Iberoamericana de Gastronomía con el premio al mejor chef y llegó a tener un programa propio en televisión que le convirtió en una celebridad en Argentina. Quienes le conocieran en aquella época quizá se sorprendan al saber que ahora regenta una casa de comidas en un pueblecito de Bizkaia, pero para la gran mayoría de sus clientes de hoy, Hernán Gipponi es solo el cocinero grandullón de Casa Roble, en Sopuerta.

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¿Cómo pasa un chef estrella de codearse con iconos como Mauro Colagreco o Narda Lepes a reconvertirse en tabernero de pueblo? Gipponi ya había estado en Euskadi durante sus años de formación, trabajando en el Guggenheim conoció a su pareja y con ella vivió en Argentina durante aquella etapa triunfal, hasta que la familia decidió volver a la tierra que les había unido. Al principio el chef se puso al frente de un bar de barrio en San Adrián pero no llevaba bien pasarse el día detrás de la barra, hasta que llegó esta oportunidad en Sopuerta donde ha podido ir construyendo un proyecto a su medida.

«Ya he hecho las paces con mi trayectoria pero durante el primer año lo pasé mal», reconoce Hernán, hoy cómodo en su papel de hostelero rural. En Batiz Casa Roble deja a un lado veleidades creativas para ofrecer una propuesta capaz de contentar a un público muy distinto al de la escena internacional, pero con las herramientas de quien atesora una formación de altura y una experiencia difícil de igualar.

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Su especialidad son sin duda los arroces, un arte con el que se familiarizó cocinando a las órdenes de Quique Dacosta en El Poblet y del que se ha convertido en toda una eminencia, hasta publicar en 2019 un libro de referencia en la materia. Probamos uno seco del senyoret con chipirones, gambas y mejillón y un carnaroli meloso de pato que es una bomba de umami, aunque su mayor hit sigue siendo el de bogavante por el que se pirran las familias los fines de semana.

En el capítulo de entrantes, Gipponi hace algunos guiños a sus orígenes ofreciendo como aperitivos unas tentadoras chipas de mandioca con Idiazabal o la típica berenjena en escabeche, elaborada con la receta de su abuela. Las zamburiñas llevan unas notas de ají amarillo y el pulpo moruno se acompaña de una ligera polenta que rinde homenaje a sus raíces italianas, «pero este no es un restaurante temático, solo busco ofrecer lo que mejor sé hacer». La carta de vinos depara agradables sorpresas y no conviene perderse los postres, herederos de la repostería clásica francesa.

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Alfajores 'Gordo'

Además de mostrar una querencia natural por los arroces, Hernán Gipponi se confiesa un gran aficionado a la repostería, tanto a la clásica francesa que ofrece en la carta del restaurante, como a la tradicional argentina, con el alfajor como símbolo definitivo. Tanto le gustan al chef los alfajores que se ha decidido a lanzar su propia marca –Gordo– con tres variedades a partir de ingredientes de calidad y guiños a la despensa vasca, como el toque de sal de Añana que lleva el de chocolate blanco.