Recuerdos de la cocina popular vizcaína

Guria (Bilbao) ·
El espíritu de Jenaro Pildain, adalid del bacalao y de las salsas etéreas, trata de sobrevivir en Bilbao. Su mejor legado es una enciclopedia del bacalao en sus distintas variantes

Julián Méndez

Miércoles, 22 de noviembre 2017, 10:03 | Actualizado 23:06h.

Al Guria hay que entrar con el paso solemne que uno reserva para las catedrales góticas y los grandes museos. El Guria, ojo, es historia viva de la cocina tradicional vizcaína. A la entrada, desde las etiquetas de unos mágnum de Lan colocados en repisas detrás de la barra, Jenaro Pildain nos saluda con su pelo cano y su delantal impoluto. Dejamos a la derecha las mesas del bistró (con sus platos hondos donde nada un cocido de alubias y refulge el inconfundible color de la vizcaína) y penetramos en el luminoso comedor principal.

Guria (Bilbao)

Dirección Dirección Gran Vía, 64.
Teléfono 944415780
Cierra Domingos noche.
Web restauranteguria.com.
No perderse Bacalao a la vizcaína, panaché de verduras, pimientos asados, alubias de Tolosa, sopa de pescado, manitas, arroz con leche.

Brillan los cubiertos de plata en las mesas (debe ser el último local de Bilbao donde refulge el argénteo metal), centellea el cuero y los remaches dorados de las sillas. También resplandecen las blancas paredes lacadas con dibujos y antiguas fotos del patrón con su familia o rodeado de cocineros que gastan los enormes gorros de tubo que distinguían al oficio.

La elección es sencilla. Asier, el maître, relata algunos platos fuera de carta (como la crema de calabaza con puerro, láminas de bacalao y pilpil de espinacas, las primeras alcachofas con cardo y espárragos trigueros...) Con estos días de frío pega una sopa de pescado ondarresa (14,5 €), un pisto (13,5€), una crema de verduras de temporada o un pudin de espárragos con revuelto de setas con láminas de salmón y salsa holandesa... O un foie de oca de Las Landas (24,5 €) o el txangurro al parmesano (33), con un par. Pero nos vamos al panaché de verduras al vapor (cardo, alcachofas, setas shitake, espárragos) (15,5 €) con un ligero refrito y virutas de jamón... que el visitante debe durar en este exigente oficio de comensal. El plato es sano, sabroso y suave. Las verduras, de cercanías: Gatika, Laukiniz. Como aperitivo, nos ponen un platito de alubias bien calientes, las primeras tolosanas de la temporada, una bendición para meditar...

Bacalao a la sexta potencia

¿De segundo? Aunque hay donde elegir (mero y rodaballo, fuera de carta), steak tartar al jerez (31€), hígado de oca grillé (40), medallones de solomillo a la pimienta verde... en Guria, el bacalao es sí o sí. De las doce referencias de pescado, seis son preparaciones de bacalao: Guria (con salsa de espinacas y pimientos), al pilpil (30 €), a la vizcaína (deslumbrante), del chef, Club Ranero con verduras y a los cuatro gustos (32€). ¿Quién da más?

En esta visita elegimos el pilpil. La presencia, con dos láminas de ajo, rodajitas de pimiento verdísimo y roja guindilla, rompe la cotidianeidad del plato. El pescado está consistente, blanquísimo y las lajas se desprenden con facilidad. Pero el pilpil manda. «Traemos el bacalao del Mar del Norte, lo compramos en salazón y nosotros lo desespinamos, limpiamos y desalamos en el restaurante. Tenemos tres pozos para su tratamiento y desalado. Usamos tajadas del mismo calibre para que, cuando las ponemos a pochar, se hagan de manera homogénea», explica Iñaki Rodrigo, gerente de Guria y marido de Jaione Pildain, la hija mayor de Jenaro. «Nuestro bacalao no es salado... Como me reí con unos clientes portugueses que me dijeron que esto no era bacalao, que era merluza, por lo blando y lo blanco que estaba», señala.

Los postres, caseros. Por el nombre nos llama la atención la exótica Isla de Ízaro con pipermín (un merengue con menta), pero vamos a lo seguro, arroz con leche, uno de los ases de la casa junto a las tostadas y la cuajada... Ambiente relajado, casi familiar, hombres de negocios y visitantes asiduos, pese a que Rodrigo nos remarque que han sido distinguidos por una web de viajes por las reseñas de los clientes extranjeros.

Al salir, nos detenemos en la carta del bistró, con precios más ajustados: menestra, alubias, sopa de pescado, ajoarriero, merluza, chipirón, callos, carrilleras, albóndigas de ternera, manitas de cerdo... Con Guria, la cocina popular vizcaína llegó a Gran Vía tras las inundaciones de 1983. Por el ventanal del fondo se cuela la luz del parque de Casilda Iturrizar, las nubes blancas y los colores del otoño en las hojas. Jenaro, cómo pasa el tiempo...