Bar Rafa (Getxo), un alarde de imaginación

Cuando levantó la persiana por primera vez, la calle estaba desangelada, las obras del suburbano habían convertido la terraza en una trinchera y el clima político no pintaba demasiado bien para una Casa del Pueblo socialista en el centro de Las Arenas. Hoy, la boca del metro escolta a la clientela hasta la misma puerta del restaurante, su terraza en esta céntrica avenida getxotarra está siempre de bote en bote, y bueno, digamos que el color político del local no desentona con el signo de los tiempos. Parece que la constancia de Rafa Salas ha tenido recompensa.

Curtido en las barras del Enol, el Café Munich o el Centro Gallego de Barakaldo, llegó a los fogones con más ganas de hacer las cosas bien que conocimientos de cocina. Nada que una curiosidad inquebrantable «y unas cuantas llamadas a mi madre para pedirle recetas» no pudieran remediar.

El plan de negocio era sencillo. Madrugar mucho, mantener una barra de pintxos bien surtida, elegir bien los proveedores, cocinar como en casa un menú barato para tratar de llenar el comedor todos los días, hacer malabares para cuadrar las cuentas y no dejar nunca que las horas de trabajo le borren la sonrisa. Poco más o menos, como la mayoría de los hosteleros de base que alimentan cada día a medio país.

Ampliar

La diferencia es que Rafa no parece conformarse con cubrir el expediente, sino que se ha propuesto conquistar nuevos públicos con presentaciones espectaculares, técnicas más complejas y una carta que supera con mucho las expectativas que uno abrigaría hacia un negocio de apariencia modesta. Lo que otros gastan en luces de neón y muebles de diseño, Salas lo invierte en llenar la despensa de buen producto. Y eso se agradece.

Once euros cuesta el menú del día, que incluye siempre un plato de cuchara y una buena ración de proteína para levantar la jornada. Pero merece la pena echarle un vistazo a la carta –de precios igual de ajustados– y probar algunas de las ocurrencias que cruzan la mente de este chef autodidacta. La que nos sirve de aperitivo es una sencilla gilda cuyos ingredientes van engarzados en una pipeta llena de gazpacho andaluz. Al darle un bocado, se aprieta el artilugio y un chorrito de sopa fría inunda la boca. Ingenioso y refrescante.

Ampliar

Probamos también unas chispeantes zamburiñas a la plancha, unas alcachofas en tempura con panceta ibérica o un revuelto de bacalao encebollado extraordinario dentro de su sencillez. Pero el plato estrella de la casa es sin duda la chuleta y parte de culpa la tienen las rocas de granito caliente en las que Rafa sirve las piezas de carne. Un pequeño espectáculo que puede dejar rastro aromático, pero que encanta a los clientes.

Para animar la barra, Rafa se ha inventado lo que él llama 'pintxuleta', un aperitivo de carne a la plancha con patatas, servido en una pequeña sartén que tiene a los getxotarras como locos. «Hasta 150 podemos llegar a despachar un viernes». La fragancia debe llegar hasta el Puente Colgante, a juzgar por el goteo de extranjeros que ya se dejan caer por el bar de Rafa. ¡Turistas! ¿Quién se lo iba a decir hace más de 25 años?