Puente aéreo a Lyon

El comandante de Jorge y su tripulación les dan la bienvenida a bordo de esta crónica con destino a Francia, cuya duración estimada de lectura será de pocos minutos, tengan fe. Por motivos de seguridad y para evitar interferencias con otros sistemas de lectura, los dispositivos electrónicos portátiles y suplementos dominicales de otras compañías no podrán utilizarse durante las fases de despegue y aterrizaje. Los teléfonos móviles deberán permanecer desconectados desde el comienzo de la lectura hasta su cierre en la frase final donde dice «¡gracias por su atención y feliz vuelo!».

Dicho lo cual y puestos en situación, les largo que en 1990 fuimos toda la brigada de cocina de Zuberoa de excursión a Les Prés d’Eugénie, el templo del amigo Michel Guérard. Yo, por entonces, miraba como un Oliver Twist a través de los cristales de su cocina y soñaba con formar parte de su equipo. Lo conseguí, pero el camino fue largo, porque tuve que abrasarme las pestañas en casa de los Arbelaitz, afeitando morros de ternera y desplumando tórtolas, pasar una buena temporada en el Akelarre de Pedro Subijana, escalfando huevos y recolectando ortigas por Igueldo para la salsa del pez de San Pedro y terminar, finalmente, en casa de Jacques Chibois, que en su Royal Gray de la Costa Azul se colocaba la modernidad por montera practicando las enseñanzas de papá Guérard, pues aprendió el oficio en su Pot-au-Feu de Asnières.

Y allá estaba yo, en el mismo Cannes, con el ojo puesto en todo lo que se movía y preparando el asalto a las cocinas de Eugénie-les-Bains como próximo objetivo, y así sucedió: un par de llamadas telefónicas, una carta de recomendación de Martín Berasategui y en menos de lo que canta un gallo guisaba a las órdenes del chef más importantes del siglo XX. Se ocupó de mi tutela uno de sus jefes de cocina, Joseph Viola, listo un rato largo, uno de los tipos más bravos, resolutivos e imaginativos que conocí jamás. Con él hice el servicio militar, licenciándome en 1993 y no volviendo a verlo hasta hace pocas semanas, en el mercado de abastos de Lyon. Sentí una colleja en el pescuezo y allí estaba de nuevo ante mí el chef Viola, 25 años más arrugado, vivaracho y con el pelo cano. Nada hay más emocionante que reencontrarse con un colega de trinchera que te enseñó a disparar, meneando cazos de cobre y liándola parda en primera línea de fuego.

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El amigo Joseph es el amo de la pista en Lyon, pues gestiona unos extraordinarios Bouchons de renombre en los que se zampa de pánico escénico. Nombrado mejor obrero de Francia, ‘MOF’ para los amigos, fue campeón del mundo en 2009 con su ‘pâté en croûte’, que es algo realmente emocionante que se come sin pan e intercala entre sus distintas capas buen tocino de cerdo magreado con otros ingredientes nobles como foie gras de pato, carne blanca de ternera de leche y jugosas mollejas encofradas en una masa neutra horneada, que cuando enfría, se rebana al corte como mármol de Carrara y forma lonchas tan preciosas y exquisitas como el pan de oro que recubre las lámparas del salón de los espejos del Versalles.

Siéntense en su mesa y podrán dar cuenta de todas esas especialidades de las tierras bañadas por el Ródano y La Saona, generosas por su abundancia, que recogen en sus sofritos la esencia de todos los que poblaron las laderas de La Fourvière, romanos, suevos y alanos, gracias a los que podemos disfrutar hoy de terrinas de foie gras de pato, tartas de hongos con jugo de pollo asado, cabezas de ternera hervidas con salsa ravigota, ensaladas de mollejas con patatas asadas, tortillas con colas de cangrejos de río, quenelles de lucio a la lionesa con salsa Nantua, sesos de ternera salteados con mantequilla, hígados de ternera soasados en sartén con vinagre y perejil, riñones de ternera con cebollitas y lardones, pulardas de Bresse con morillas a la crema, Saint Marcellin de la Mère Richard, café liégeois con helado y crema chantilly, babá borracho de ron, islas flotantes con natillas y pralinés de Saint Genix o crema de chocolate con magdalenas de miel.

Toda esta felicidad se la podrán echar ustedes al macuto si lo visitan en Lyon y tuvieron la paciencia de leerme hasta acá, aunque como medida de precaución adicional, les recomiendo permanezcan un rato más con el cinturón bien abrochado. ¡Gracias por su atención y feliz vuelo!