El primer asador con parrilla de carbón de Bilbao

Txema Soria

Domingo, 26 de mayo 2024, 19:26

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El empresario Inocencio Urigotia fundó el Kerren en 1978 –a semejanza de Casa Julián de Tolosa–, el primer asador con parrilla de carbón que hubo en Bilbao. El local, una antigua alhóndiga –reformada en el 2018– con parte de las paredes de piedra al descubierto, lo heredaron su hijas, Arantza y Rosa Mari Urigoitia, médicos de profesión, que desde 2022 han dejado la gestión en manos de Ion Gómez. Ion cuenta con una amplia experiencia en la hostelería; estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Santurtzi y ha trabajado en restaurantes como Gu Geu (en Amorebieta), Gaminiz, La Pizarra y San Mamés Jatetxea y en hoteles como el Hesperia o el grupo MR Hoteles, donde ejerció como chef ejecutivo.

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En esta nueva etapa trata de mantener viva la historia del Kerren, que sigue siendo uno de los templos de la brasa, donde la chuleta y el cordero lechal al burduntzi son las estrellas de la carta. Eloy Valle lleva desde hace más tres décadas al frente de su barra, con mucho meneo a mediodía y con ricos pintxos y raciones, morcilla de Mardaras con pimientos morrones asados, pulpo a la brasa o chorizo, de manera informal. En el interior cuentan con dos comedores, con capacidad para 150 personas. Pilotando sus cuatro parrillas se encuentran Lontzo Hidalgo, con 46 años en la casa, y Mohamed El Attaouy, que ha trabajado en restaurantes como la Castillería, en Vejer de la Frontera, o Brasa Ibérica. Bryan Chuquimuni es el responsable de la salsa desde hace más de una década.

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El festín gastronómico puede comenzar con espárragos de Navarra a la brasa –pura mantequilla– con alioli y vinagreta de verduras o unas estupendas alcachofas confitadas y fritas, dispuestas como si fueran una flor abierta, con un refrito de ajo y acompañadas de salsa romescu. También ofrecen pulpo a la brasa con su salsa y melosas croquetas de chuleta. Para continuar, chipirones a la brasa, perfectos de punto y de textura, sobre una base de patata parmentier, con alioli y salsa de chipirón. Y bacalao a la brasa con pimientos rojos asados o pescados como rodaballo, lubina o besugo a la brasa con su refrito y patata panadera.

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Los carnívoros disfrutarán con la chuleta, de las mejores de la villa, que puede ser de ganado mayor, simmental, premium, rubia gallega o de buey. La hacen a la brasa y la sirven en una parrilla con carbón que únicamente sirve para mantener la carne caliente. Se acompaña con una fuente de patatas fritas. Por encargo preparan cordero lechal, (pieza de entre 4,5 o 5 kilos) que ponen entera al burduntzi. Y no se pierdan sus estupendos postres, como el crumble de manzana asada y helado de vainilla o el cremoso de maracuyá con espuma de coco y sorbete de mandarina. Cuentan con una magnífica carta de vinos.