Poketxu, premio a la sostenibilidad

¿Que en qué pensaban? En reducir a la mínima expresión posible el impacto medioambiental de la actividad a la que se han dedicado en sus vidas profesionales. Daniel es un cocinero con amplia experiencia, «de una creatividad brutal y muy reconocido», dice su hermano Rodrigo, que también se ha desempeñado en la hostelería. Y cuando se propusieron abrir restaurante, empezaron a pensar en productos de kilómetro 0 y de temporada, «de baserris de la zona» y «en el caso de las frutas como el aguacate y el mango, nunca de avión, sino de lo más cerca posible, de Málaga». Para los pescados, lo mismo: cuanto más a mano, mejor.

Pero trabajar el producto de cercanía es algo que ya se tiene en cuenta en muchos locales... y no es la razón por la que Poketxu se ha convertido en el primer caso de éxito en Bizkaia de la Plataforma Hosteleria #PorElClima, impulsada por Ecodes y Coca-Cola con el objetivo de facilitar recomendaciones y visibilizar las acciones que se desarrollan dentro del sector de la hostelería en la lucha contra el cambio climático. O no la única razón para este reconocimiento, vaya. Hay muchas otras. Todo en Poketxu, desde el origen, está diseñado bajo este criterio de sostenibilidad.

Gran parte de la madera utilizada en el interior del local es reciclada, y en la disposición de las mesas se ha apostado por dejar mucho espacio libre, «para evitar aglomeraciones y dar sensación de amplitud. Es muy limpio» –con lo que ganan puntos en esto de la distancia de seguridad requerida en pandemia–. Hay plantas reales como decoración. «Es lo más natural posible de la planta al plato», se ríe Rodrigo. Como no se cocina nada con frituras, no hay aceite usado que tirar. «Aquí no hay hamburguesas ni similares, es todo a baja temperatura, más saludable». Y si se pide la comida para llevar –en el último año esta parte del negocio ha crecido un 70%, así que no es un tema menor en la gestión–, se mete en envases hechos con almidón de maíz, cien por cien biodegradables, por completo libres de plásticos. «En cada pedido pueden ir tres o cuatro envases, es un gran paso en el negocio y algo fundamental que el sector se comprometa a esto. Cada día vamos a ir más hacia ahí». Ahora, además, van a adquirir motos eléctricas para el reparto a domicilio.

Pero sin duda la estrella de su sostenibilidad, lo más llamativo aunque no se vea, es «el sistema de ventilación inteligente o mecánica de doble flujo que permite una buena circulación del aire, consume menos energía y produce menos CO2. Para refrigerar, coge aire de la calle. Por mucho que te digan que ha mejorado, el aire acondicionado contamina. Y nosotros esa premisa de contaminar menos la teníamos clarísima. Aunque al principio rentabilidad y sostenibilidad parece que no pueden ir de la mano, a la larga funciona y además te sientes mejor».

Y estas son solo una parte de las 40 acciones por el clima desarrolladas en el local –con un grado de cumplimiento en su Plan de Acción climático de casi el 70% sobre las acciones propuestas en Hostelería #PorElClima de Coca Cola–. El comensal podrá disfrutar de la vanguardia en sostenibilidad y en gastronomía: «fusión vasco-hawaiana saludable y sorprendente». El 'black poke', por ejemplo, reúne en un bol el arroz con falsa mayonesa de la tinta de los txipis y ajo negro, chipirones, vieiras, granada y mango.