Cuando los platos italianos son auténticos y sabrosos

Dos. Años más tarde fuimos a Roma de viaje fin de curso y aproveché la causa religiosa para agarrarme una inolvidable trompa, eso sí, menos elegante y escandalosa que la de Anita Ekberg en la Fontana de Trevi. Zampé helado de pistacho, pizza romana y rigatoni a la pajata, que es un suculento plato de pasta con tomate e intestinos de oveja trufados de requesón fermentado de la propia leche mamada por la bestia. Todo muy edificante.

Tres y luego cuatro. Resulta que la carbonara no lleva nata y esa salsa deliciosa, además de yemas, queso y pimienta, se liga con el agua de cocción de la pasta. Toda mi vida comí lasañas reventonas de bechamel, canelones atiborrados de carne y tengo la plusmarca mundial de papeo de pasta fresca embolsada traída de Francia, en aquellos años de Herrero Rodríguez de Miñón y Peces-Barba en los que cruzábamos la frontera para descubrir la civilización contemporánea. Aquí no había Eroski, Gadis o Mercadonas ni se los esperaba y en los ultramarinos solo despachaban las pastas secas que el pobre Mambrú se llevó a la guerra, ¡qué dolor, qué pena!

Vale ya de numeritos. Sigamos, pues. La democratización de la cocina italiana me pareció siempre un espanto y nunca me agradó esa plaga de sucursales de macarrones blandengues, pastas con salami plástico de perro, mortadelas de gato o esos tarros refrigerados de Tiramisú 'ladrillo' que no valen un real. Larga vida a los 'macarras' patrios con chorizo y a la natilla con galleta. Mucho más crecido y con la cuenta de ahorro más contenta, descubrí las trattorias de Nueva York y las deliciosas pastas de sémola de trigo duro empapadas en ragús de infarto, majados de agárrate que hay curvas y ese punto resistente al mordisco que algunos logran después de escurrirlas y tenerlas empapándose en una salsa sedosa, ni gruesa ni suelta, junto a otros cazos en los que bailan raviolis, tortellis, agnolottis y demás piezas 'tetris' comestibles.

NOI es un restorán mayúsculo en el que oficia Gianni Pinto, un tipo guaperas, espigado y orgulloso de ser guisandero, que allá donde va, lanza su gabán sobre el charco para proteger a sus clientes de las malas experiencias en los tascos italianos. El establecimiento luce como los chorros del oro e invita al despelote, recogido, precioso, confortable y poco pomposo, sin torres de Pisa, ni fotos de María Callas, ni del papa vaticano, 'naniano-naniano'. Sobreviven con profesionalidad al lleno diario y tuve suerte encontrando sitio, ¿cómo?, yendo y preguntando, ¿mesa para uno?, ¡adelante! Sus padres espirituales son el legendario Gualtiero Marchesi –¡ah!, esa portada de Robert Laffont con su celebérrima 'sepia nera'–, y el 'fáquer' Carlo Cracco. Trabajaron juntos y la primera vez que compartieron fogón, pensó que algún día cocinaría con su misma elegancia, impecable, concentrado y con actitud de faraón de la Quinta Dinastía. Lo ha logrado.

Rebobinemos. ¿Qué hace Gianni en Madrid? Su hermana le dijo que se viniera, «esto mola» y lo clavó. Llegó de vacaciones y de aquí no se pira ni con agua caliente. Se ganó la vida en algunos tascos chicos, soñando abrir su NOI. Hace mucho que no siento calambre en un restorán porque todo es lo mismo y aquí plantan el sauté al fuego y se pelean el sofrito, regando las piezas con grasa a cucharazos, desglasando con vino.

La cocina es un poema, olfateas que son secta, como los que se cayeron con el avión en los Andes. Sonríen como perros porque se lo pasan teta. Yo me comería toda la carta porque tocan el balón como Diego Armando Maradona, así que tengan cuidado con los panes hechos en casa que plantan en mitad de la mesa y esa garrafa verde de aceite.

No se pierdan algunos de sus timbres de gloria: caponata siciliana, parmigiana estratosférica o un tonno tonnato de otro planeta. Santígüense con las pastas: spaghetti con ajo, guindilla y perejil con cigalas, mantequilla de limón y pan frito, rigatoni con ragú y espuma de pecorino o los tortelli de calabaza, fondo de bogavante y gorgonzola. De postre, sabayón y tiramisú. Café negro y a cascarla a Parla. No den la brasa en los restoranes y márchense dignamente a sus casas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.